Wienerschnitzel (Escalopes Viennoises)

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 

Ingrédients

4 grosses escalopes de veau

3 oeufs

30 ml d'huile

60 g de farine

100 g de chapelure

60 g de beurre

4 filets d'anchois à l'huile

1 citron

Petits oignons au vinaigre ( facultatif )

Sel et poivre

Préparation

  1. Faire cuire 2 oeufs 10 minuntes dans de l'eau bouillante. Passer les oeufs sous l'eau froide et les écaler. Séparer les jaunes des blancs et hacher séparément.
  2. Battre le dernier oeuf avec 15 ml d'huile dans une assiette. Dans une autre assiette, mettre la farine et dans une troisième assiette, mettre la chapelure.
  3. Passer respectivement la viande dans la farine, l'oeuf, puis la chapelure.
  4. Faire chauffer 50 g de beurre et le reste de l'huile dans une poêle.
  5. Mettre les escalopes à cuire à feu assez doux pour qu'elles dorent sans brunir.
  6. Couper le citron en quartiers. Enrouler les anchois. Découper 4 rondelles dans le reste du beurre. Déposer chaque wienerschnitzel sur une assiette individuelle.
  7. Décorer les d'une rondelle de beurre surmontée d'un anchois. Disposer autour des quartiers de citron, les blancs et les jaunes d'oeufs hachés et éventuellement des petits oignons au vinaigre. Servir immédiatement.
  8. Les wienerschnitzel sont habituellement accompagnées de pommes de terre sautées.
  9. Si vous ne servez pas les escalopes tout de suite, les conserver au chaud dans le four ouvert avant de les garnir.

Bon à savoir

Traditionnellement, les escalopes étaient cuites dans du saindoux. Les Viennois préparent aussi du poulet pané de la même manière que les escalopes.

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