Duo de ris de veau et pétoncles, petit jus au moût de raisin

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Fruits de mer

Ingrédients

2 fond de volaille

675 g (24 oz) de ris de veau

500 ml (2 tasses) de lait

12 pétoncles

30 g (2 c. à soupe) de beurre

30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

Court-bouillon

1,5 l (6 tasses) d'eau

1 petite carotte, émincée

1 branche de céleri, émincé

1 branche de persil

1 oignon piqué d'un clou de Girofle

Thym, laurier

Sel

Purée de betteraves jaunes

2 grosses betteraves jaunes

95 à 125 ml crème 35%

30 g (2 c. à soupe) de beurre

Sel et poivre

Sirop d'érable (facultatif)

Sauce

1 échalote, hachée

10 g (2 c. à thé) de beurre

10 ml (2 c. à thé) de cognac

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

500 ml (2 tasses) de fond de volaille réduit (première étape)

30 g (2 c. à soupe) de beurre en pommade

Persil, haché

5 à 15 ml (1 c. à thé ou plus) de moût de raisin

5 ml (1 c. à thé) de moutarde au moût de raisin (ou autre moutarde)

Suggestion de légumes d'accompagnement

1 grosse betterave jaune, à cuire en chips

Huile pour friture

12 chanterelles ou lobster mushroom

120 g (4 oz) de cerfeuil ou pousses de pois, au goût

Préparation

Progression de la recette

  1. Faire réduire le fond de volaille en quart : afin d'obtenir environ 500ml (2 tasses).
  2. Faire mariner les ris de veau une nuit dans le lait au frigo.

Pour la première cuisson des ris de veau

  1. Déposer les ris de veau dans une casserole. Ajouter les ingrédients du court-bouillon.
  2. Porter doucement à ébullition, laisser cuire 10 minutes à feu doux en écumant, puis laisser refroidir les ris de veau dans le court-bouillon. Parer les ris de veau : dégraisser et dénerver. Réserver au frigo.

Purée de betteraves jaunes

Déposer les 2 betteraves préalablement recouvertes de papier d'aluminium et cuire environ 1 heure au four à 400°F (200°C) ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Les éplucher et écraser à l'aide d'une fourchette ou passer au moulin à légumes. Ajouter la crème, le beurre, le sel et le poivre. Ajouter un peu de sirop d'érable si désiré. Réserver au chaud.

Pour la sauce

  1. Faire suer l'échalote hachée dans le beurre. Déglacer au cognac puis au vin blanc. Laisser réduire.
  2. Mouiller avec le fond de volaille réduit et laisser réduire encore jusqu'à ce que le jus devienne sirupeux.
  3. Monter au beurre : incorporer le beurre à la sauce à l'aide d'un fouet.
  4. Ajouter un peu de persil, le moût de raisin et la moutarde. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Pour la finition

  1. Poêler les pétoncles au beurre et à l'huile: leur donner une légère coloration.
  2. Trancher les ris de veau, saler et poivrer et poêler quelques minutes avec du beurre et de l'huile en leur donnant une belle couleur.

Accompagnements : facultatif

  1. Confire les petites betteraves avec un peu d'eau, du beurre et du sucre.
  2. Poêler les chanterelles avec du beurre
  3. Frire de fines tranches de betteraves jaunes.

Le montage des assiettes

  1. Disposer la purée de betteraves au centre des assiettes.
  2. Disposer 3 tranches de ris de veau sur la purée, en biais.
  3. Disposer les 3 pétoncles et intercaler avec les minis betteraves ou autre légume choisit.
  4. Piquer une chips de betteraves ou fine herbe sur le dessus.
  5. Verser un peu de sauce sur l'assiette.
  6. Finir avec un filet de moût de raisin et d'huile d'olive

Bon à savoir

Recette du chef exécutif Alain Pignard de l'hôtel Fairmont Reine-Élizabeth à Montréal

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