Doré poêlé, bouillon de boeuf asiatique et purée de carottes au citron

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
 

Ingrédients

Bouillon de boeuf asiatique

1 l de bouillon de boeuf

1 tige citronnelle

2 cm gingembre, tranché grossièrement

1 piment oiseau, coupé en deux

1 bâton cannelle

Au goût sauce soya ou Tamari

Huile d'olive

Purée de carottes au citron

7 à 8 Carotte, coupées en fines rondelles

1/2 tasse de lait

1/2 tasse de bouillon de légumes

1 c. à soupe de beurre

1 c. à soupe de pâte de miso, pour 3 à 4 carottes

1 citron, zesté

Au goût sel et poivre du moulin

Filets de doré

2 filets de doré de lac

Au goût sel et poivre du moulin

Huile d'olive

Beurre

Échalotes, tranchées

Flocons d'oignons frits asiatiques

Préparation

Bouillon de boeuf asiatique

  1. Dans une casserole, verser l'huile d'olive et y déposer le gingembre et le piment oiseau.

  2. Laisser infuser quelques minutes.

  3. Ajouter le bouillon et les autres ingrédients.

  4. Laisser infuser quelques minutes.

  5. À l'aide d'une puisette, retirer les éléments aromatiques et rectifier l'assaisonnement.

  6. Terminer avec un filet de sauce soya ou tamari, au goût.

  7. Réserver le bouillon au chaud pour le service.

Purée de carottes au citron

  1. Dans une casserole, faire cuire les carottes dans le lait et le bouillon jusqu'à tendreté (environ 5 à 6 minutes).

  2. Transférer le tout dans un pied-mélangeur et pulser avec le beurre et le miso jusqu'à une texture lisse et homogène. 

  3. Avant de servir, incorporer les zestes de citron et rectifier les assaisonnements.

Filets de doré

  1. Assécher les filets de doré.

  2. Pratiquer de légères incisions côté peau, saler et poivrer.

  3. Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile et une noix de beurre, puis débuter la cuisson côté peau pendant 3 minutes.

  4. Retourner ensuite les filets côté chair pour 3 autres minutes.

Assemblage

  1. Déposer dans une assiette la purée de carottes.

  2. Ajouter le poisson côté chair.

  3. Verser légèrement le bouillon de boeuf asiatique.

  4. Compléter avec les échalotes et les oignons frits.

Bon à savoir

Le piment oiseau a une intensité de 8 sur une échelle de 10. Il est donc important de le manipuler avec soin et surtout, d'éviter le contact des doigts dans les yeux.

Un poisson frais peut se conserver au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Il doit être vidé et asséché. Congelé, il se conserve 1 mois.

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