Daurade farcie grillée

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Sandwich au poisson

Ingrédients

1 daurade de 1 kg environ

1/2 citron

Pour la farce

30 g de porc haché

Poivres en grains (noir, blanc, vert) du moulin

30 ml d'huile d'olive

Fleur de sel de Guérande

1 oeuf dur

Barde de porc

1 laitue

Quelques branches de thym

1 bouquet de cerfeuil

125 ml de crème à 35%

Préparation

  1. Passer la daurade sous l'eau froide. Retirer, si nécessaire, le reste des nageoires et des peaux à l'intérieur.
  2. Sécher avec un papier absorbant.
  3. Préparer la farce avec le porc haché salé et poivré. Faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile.
  4. Passer l'oeuf dur à la moulinette. Couper en fine lamelle la laitue. Mélanger le tout avec 1/4 du bouquet de cerfeuil ciselé. Saler, poivrer au moulin.
  5. Remplir la daurade de cette farce. Refermer et entourer de la barde. Ficeler.
  6. Badigeonner le poisson avec l'huile à l'aide d'un pinceau.
  7. Rouler le poisson dans le thym que vous aurez haché.
  8. Poser la daurade sur le gril chaud, légèrement huilé avec un pinceau pour ne pas que la daurade colle.
  9. Cuire 10 minutes, retourner et laisser cuire 10 minutes.
  10. Rapidement, mettre le poisson dans une assiette. Couper les fils et retirer la barde de lard.
  11. Descendre le gril à 6 cm des braises pour mieux faire griller la daurade.
  12. Donner quelques coup de soufflet sur les braises pour les activer.
  13. Cuire 5 minutes d'un côté, retourner et cuire 5 minutes de l'autre surface.
  14. Présenter sur un lit de feuille de laitue bien verte. Décorer de pluches de cerfeuil.
  15. Mettre la farce dans une jolie jatte. Enlever la peau de la daurade et servir les filets (garder pour vous le côté ventre, il est moins présentable). Napper avec un peu de crème tiédie légèrement poivrée et salée.
  16. En début de cuisson, envelopper la queue de la daurade de papier d'aluminium pour qu'elle ne brûle pas. Enlever à la mi-parcours pour qu'elle cuise.
  17. Juste avant de servir, une fois la peau retirée, pressez un 1/2 citron sur la chair du poisson.
  18. Accompagnement: servir avec des coeurs de laitue braisés.

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