Coquilles Saint-Jacques à la persil-moule

Émission
8 à la maison
Épisode
 
Fruits de mer

Ingrédients

1 kg de moules

2 échalotes hachées

20 g de beurre

15 ml de persil haché

100 ml de vin blanc sec

100 ml de crème à 35%

Légumes

300 g de légumes (Navet, carotte, céleri-rave)

25 g de beurre

15 ml d'huile d'olive

Garniture

250 g de champignons tranchés

1 échalote hachée

Algues ou salicornes

20 g de beurre

15 ml d'huile d'olive

8 gros pétoncles

Sel et poivre

5 ml de ciboulette, ciselée

Préparation

  1. Peler la carotte, le navet et le céleri-rave. À l'aide d'une cuillère, en faire de petites boules, les ébouillanter et les égoutter. Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive et y faire revenir rapidement les boules de légumes. Saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud.
  2. Laver les moules, les gratter et les ébarber. Mettre les moules et les échalotes dans une grande casserole, avec le beurre, le persil et le vin blanc. Poser la casserole sur feu vif, et cuire à couvert jusqu'à ce que les moules soient ouvertes, environ 4 minutes.
  3. Ajouter la crème et retirer du feu dès l'ébullition. Enlever les coquilles pour ne conserver que la chair, et la mixer dans un robot pendant 2 minutes avec le jus de cuisson. Verser la mixture dans une casserole. Donner un bouillon et réserver au chaud.
  4. Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive et ajouter le beurre. Dès que le beurre est fondu, faire revenir les champignons et l'échalote rapidement sur feu vif jusqu'à ce que les champignons ne donnent plus d'eau. Ajouter les algues préalablement blanchies et faire sauter quelques instants. Réserver.
  5. Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive, saler et poivrer les pétoncles et faire dorer durant 20 secondes de chaque côté sur feu vif.
  6. Répartir au centre de 4 assiettes chaudes la garniture des champignons. Disposer les coquilles sur un côté et les entourer de sauce. Garnir de boules de légumes. Parfumer les champignons de ciboulette et servir aussitôt.

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