Comme un Paris-Brest, crème de Rassembleu bio de Ste-Sophie, et coulis de prunes d'Oka

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

Pâte à chou classique

60 g de beurre doux

170 ml d'eau

1 pincée de sel fin

250 ml de farine régulière

4 oeufs

Amandes effilées, au goût

Coulis de prune

8 prunes bleues d'Oka

15 ml de vinaigre balsamique vieilli

15 g de sucre

1 anis étoilé

Crème de Rassembleu

150 g de fromage Rassembleu

45 g de beurre doux

150 ml de crème 35%

Préparation

Pour la pâte à chou

  1. Couper le beurre en morceaux.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sel et les morceaux de beurre. En même temps que l'eau bout, le beurre doit fondre.
  3. Ajouter la farine d'un seul coup, réduire le feu.
  4. Remuer vigoureusement avec une cueillere de bois, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
  5. Déposer cette pâte dans le bol du robot-culinaire avec la lame d'acier, attendre un peu que la température baisse soit environ 2 minutes.
  6. Mixer 15 secondes. Ajouter les oeufs et mixer 45 secondes : La pâte sera lisse, brillante et épaisse. Réserver.
  7. Former avec la poche à pâtisserie et sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé (parchemin), des anneaux de 3 à 4 pouces de diamètre, en laissant suffisamment d'espace entre chacun.
  8. Déposer des amandes effilées sur le dessus des anneaux.
  9. Cuire au four 5 minutes à 425° F, puis 12 minutes à 325° F. Réserver.

Pour le coulis de prune

  1. Couper les prunes en morceaux, retirer les noyaux.
  2. Cuire tous les ingrédients du coulis dans une petite casserole, à feu doux.
  3. Retirer l'anis étoilé et mixer au mélangeur (Blender). Passer au chinois si nécéssaire. Réserver.

Pour la crème de Rassembleu

  1. Mixer ensemble le Rassembleu et le beurre doux.
  2. Fouetter la crème et l'ajouter délicatement à la préparation de Rassembleu. Réserver.

Pour le montage

  1. Couper chacun des anneaux en 2 dans le sens de l'épaisseur.
  2. Farcir la base des anneaux avec la crème de Rassembleu. Déposer les dessus des choux.
  3. Les disposer sur les assiettes.
  4. Verser du coulis de prunes d'Oka tout autour.

Bon à savoir

NOTE

Le Rassembleu se retrouve chez les marchands de fromage spécialisés : Fromagerie du marché à St-Jérôme, Yannick fromagerie d'exception à Montréal... etc. Informez-vous auprès de votre fromagerie à l'avance. Il peut-être remplacé par du Bleu Hermite.

Recette de Anne Desjardins,
Chef-propriétaire de l'hôtel-restaurant L'Eau à la Bouche à Ste-Adèle.

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