Cigares au chou

Auteur
Joël Legendre
 

Ingrédients

1 chou vert

Jarrets effilochés

2 c. à soupe (30 ml) de beurre

2 c. à soupe (30 ml) d'huile d’olive

3 jarrets de porc, coupés en deux (environ 6,6 lb ou 3 kg)

1 oignon, coupé en morceaux

4 carottes, coupées en rondelles

2 branches de céleri, tranchées

1 c. à soupe (15 ml) de graines de moutarde

1/2 c. à thé (2 ml) de thym

2 clous de girofle entiers

6 grains de poivre

1 feuille de laurier

4 gousses d’ail, écrasées

2 bières blondes (355 ml chacune)

1 1/4 tasse (310 ml) de sauce demi-glace, de type Knorr

1/2 tasse (125 ml) de pâte de tomate

Garniture

Viande de jarrets effilochés

1 lb (450 g) de porc haché maigre

1 oignon, coupé finement

2 gousses d’ail, écrasées

2 c. à soupe (30 ml) de persil frais, haché

1 c. à thé (5 ml) de sel de céleri

2 tasses (500 ml) de riz, cuit

Sel et poivre

6 tranches de bacon

Préparation

Jarrets effilochés

  1. Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).
  2. Dans une grande cocotte à feu moyen-fort, chauffer le beurre et l’huile, et griller les jarrets sur les deux côtés pendant 2 ou 3 minutes pour chaque côté. 
  3. Ajouter l’oignon coupé en morceaux, les carottes, les céleris et les graines de moutarde, le thym, les clous, le poivre, la feuille de laurier, l’ail, les bières, la demi-glace, et la pâte de tomate. Le liquide doit submerger la viande. S’il manque du liquide, ajouter un peu d’eau. Amener à ébullition et cuire au four pendant 3 heures.
  4. Retirer les jarrets de la cocotte et verser le reste de la préparation dans un tamis. Récupérer le bouillon et réfrigérer pendant deux heures.
  5. Désosser les jarrets et effilocher grossièrement la viande, puis réserver au réfrigérateur.
  6. Sortir le bouillon du réfrigérateur, retirer le gras figé sur le dessus et le jeter. Réserver.

 

Feuilles de chou

  1. Couper la base du chou et enlever le cœur.
  2. Dans un chaudron d’eau bouillante salée, faire cuire le chou entier, pendant 10 minutes. Passer le chou sous l’eau froide et détacher une douzaine de feuilles. À l’aide d’un couteau, retirer la grande nervure du centre de la feuille.

 

Garniture

  1. Préchauffer le four à 350 °F (175 °C).
  2. Dans un grand bol, mélanger la viande de porc hachée, la viande des jarrets, l’oignon, 2 gousses d’ail , le persil, le sel de céleri, le riz et assaisonner.
  3. Façonner des cigares d’1 pouce par 6 pouces et les enrouler dans les feuilles de chou. Déposer les rouleaux, le pli en-dessous, dans un plat à cuisson de 9 po x 13 po.
  4. Réchauffer le bouillon réservé et verser sur les cigares au chou.
  5. Recouvrir chaque cigare d’une demi-tranche de bacon.
  6. Couvrir de papier d’aluminium et cuire au four pendant 2 heures.

Conservation

Les cigares au chou se conservent 4 jours au frigo ou 3 mois au congélateur, dans un contenant hermétique.

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