Carpaccio de cerf aux champignons sauvages
- Émission
- Cuisinez avec Jean Soulard
- Épisode
Ingrédients
Pour l'huile de champignons sauvages
20 g de champignons déshydratés (bolet, chanterelle, trompette ou mélange forestier)
400 ml d'huile d'olive vierge
1 gousse d'ail, (déshydratée au four)
Sel
Pour le carpaccio
100 g de champignons sauvages frais ou (déshydratés et réhydratés)
400 g de filet de cerf
20 ml d'huile d'olive vierge
20 g de échalote française hachée
Poivre rose concassé sec
40 ml d'huile de champignons sauvages, (recette ci-dessous)
40 ml de vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
Pour la décoration
Concombre, endives, radichio, pousse de pois mange-tout
Préparation
Pour l'huile de champignons sauvages
- Hydrater tous les champignons dans un peu d'eau froide pendant 2 heures.
- Bien égoutter et éponger les champignons.
- Porter l'huile d'olive à ébullition puis arrêter le rond.
- Ajouter les champignons, l'ail et le sel.
- Laisser mariner 24 heures avant d'utiliser.
Pour le carpaccio de cerf
- Découper les champignons en petits quartiers ou morceaux suivant le cas.
- Mettre le filet de cerf au congélateur pendant 5 minutes.
- Sauter à l'huile d'olive les champignons sauvages, ajouter l'échalote et quelques baies roses concassées, saler puis réserver.
- Trancher finement (doit être congelé pour qu'il se tranche mieux) le cerf et déposer sur un papier film de façon à reconstituer la surface intérieure de l'assiette, assaisonner légèrement. Déposer un peu d'huile de champignons sauvages et de vinaigre balsamique dans le fond de l'assiette. Assaisonner légèrement.
- Déposer les tranches de cerf en retournant le papier film sur l'assiette.
- Mélanger à parts égales l'huile de champignons et le vinaigre balsamique, ajouter quelques fleurs d'ail puis badigeonner le carpaccio.
- Assaisonner, puis ajouter quelques champignons sautés. Servir aussitôt.
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