Cailles aux noix de Grenoble et au Porto

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

4 cailles

150 ml de Porto ou Madère

1 anis étoilé concassé

80 g de noix de Grenoble, hachées

60 ml d'huile d'arachide

150 g de beurre doux

60 ml de ccognac

80 ml de fond brun de gibier à plume (ou fond de volaille)

Cerneaux de noix de Grenoble

Sel et poivre

Préparation

  1. Saler et poivrer les cailles à l'intérieur et à l'extérieur, les brider et réserver.
  2. Mélanger le porto ou le madère avec l'anis étoilé, les noix de Grenoble hachées et macérer quelques heures.
  3. Dans un sautoir, chauffer l'huile d'arachide et la moitié du beurre. Colorer les cailles de chaque coté, puis enlever l'excédent de gras et cuire au four à 450° F, pendant 8 à 10 minutes.
  4. Sortir du four et flamber avec le cognac.
  5. Ajouter le liquide de macération puis cuire de nouveau pendant 2 à 3 minutes en arrosant quelques fois.
  6. Enlever les cailles et réduire le jus de cuisson d'un tiers. Pour la sauce, ajouter le fond brun, monter au beurre et ajouter les cerneaux de noix de Grenoble. Rectifier l'assaisonnement.
  7. Enlever les ficelles et servir les cailles nappées de sauce, avec du riz sauvage ou une purée de céleri-rave.

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