Bouilli de boeuf

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 

Ingrédients

2 kg de filet de boeuf paré et ficelé

Bouillon de boeuf

200 g de carottes et navets, coupés en bâtonnets

6 blancs de poireaux

2 coeurs de céleri

3 tomates émondées

1 oignon piqué de trois clous de girofle

Persil, cerfeuil et estragon en branches

25 g de gros sel

5 g de poivre en grains

Garniture

Croûtons de pain et gruyère, râpé

Sauce tomate à l'estragon et ciboulette, facultatif

Gros sel, cornichons et petits oignons au vinaigre, facultatif

Préparation

  1. Mettre 3 litres d'eau dans un grand chaudron. Ajouter les assaisonnements, les aromates et les légumes.
  2. Porter à ébullition pendant 6 minutes. Plonger le filet dans le bouillon, l'attacher par une ficelle à la poignée du récipient, ce qui donnera plus de facilité pour retirer la pièce.
  3. Après avoir soigneusement écumé, la cuisson doit se faire à lente ébullition. On compte en moyenne 10 à 16 minutes par livre de viande comme un roast-beef. Celle-ci doit rester rouge/rosé à la coupe.
  4. On sert le filet de boeuf entouré des légumes et accompagné d'une sauce tomate aromatisée à l'estragon et à la ciboulette, ou on le sert tout simplement avec du gros sel, cornichons et petits oignons au vinaigre.  Le bouillon est servi (après l'avoir légèrement beurré) avec des petits croûtons de pain et du gruyère râpé.

Bon à savoir

  • L'aiguillette ou la côte de boeuf peuvent se traiter de la même façon, ainsi que le gigot de mouton.
  • Recette de Paul Bocuse.

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