Boeuf Rossini avec purée de chou-fleur

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
 

Ingrédients

Purée de chou-fleur

1/2 chou-fleur, en bouquets coupés grossièrement

Lait, pour couvrir jusqu'à la moitié

1 c. à soupe de beurre

Filet de boeuf

300 g de filet de boeuf

1 c. à soupe de beurre

Au goût sel et poivre du moulin

2 champignons matsutake, (ou autres champignons)

60 ml de Xérès

1 échalote, ciselée

60 ml de noisettes, hachées

Ciboulette

Foie gras

2 escalopes de 1 cm 1/2 foie gras

2 croûtons de pain baguette

Huile de truffe

Préparation

Purée de chou-fleur

  1. Dans une casserole, déposer les morceaux de chou-fleur.

  2. Verser le lait jusqu'à la moitié de la casserole et couvrir.

  3. Cuire à feu moyen jusqu'à tendreté.

  4. Pulser au robot.

  5. Assaisonner de sel et poivre.

  6. Réserver.

Filet de boeuf

  1. Saler et poivrer le filet de boeuf.

  2. Dans une poêle, déposer huile d'olive et beurre, et y faire saisir le filet de boeuf.

  3. Ajouter les champignons.

  4. Retirer le filet de boeuf et terminer la cuisson au four pendant 12 minutes à 400 °F.

  5. Après la cuisson et avant de servir, laisser reposer la viande de 5 à 10 minutes.

  6. Dans la poêle contenant toujours les champignons, déglacer avec le Xérès.

  7. Ajouter le sel, le poivre et les échalotes; laisser réduire.

Foie gras

  1. Dans une autre poêle antiadhésive, déposer le foie gras qui a préalablement été salé et poivré.

  2. Le faire dorer et terminer la cuisson au four à 400 °F pour 3 minutes.

  3. Faire griller des croûtons au four.

Assemblage

  1. Déposer la purée de chou-fleur dans une assiette.

  2. Déposer un croûton.

  3. Asseoir les champignons sur les croûtons.

  4. Déposer le filet de boeuf.

  5. Terminer l'assemblage en ajoutant un morceau de foie gras.

  6. Verser une filet d'huile de truffe ainsi que quelques noisettes.

  7. Ajouter de la ciboulette et déguster!

Bon à savoir

- La façon Rossini est un classique de la cuisine française, en l'honneur d'un compositeur d'opéra italien. Il allie truffe, Madère ou Xeres et escalope de foie gras.

- Le matsutake est un champignon rare et très dispendieux provenant généralement du Japon et que nous retrouvons en petites quantités dans le Nord du Québec. Ce champignon est caratérisé par des odeurs et des saveurs de cannelle, de noix de pin et de pomme verte.

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