Bébés calmars et crevettes tigrées en brochette de citronnelle avec nappage vanillé à la pulpe d'orange

Émission
Chef académie
Épisode
 
Crevettes et calmars frits

Ingrédients

6 Tubes de bébé calmar, Nettoyés, avec les tentacules

6 Crevettes tigrées, Pelées et déveinées

2 Tiges de citronnelle, (ou bâtons à brochettes)

6 Feuilles de basilic frais

2 c. à soupe de Sauce tomate de Grandma Louise, (voir épisode 3)

8 Tomates cerises

1 Bâton à brochettes en bois

Ail écrasé

Thym

Feuille de laurier

Nappage vanillé à la pulpe d'orange

4 tasses de Jus d'orange frais

4 Gousses de cardamome, Ouvertes

1 Gousse de vanille, Fendue

2 Citrons, Pressés

1 tasse de Sucre

2 Gousses d'ail, Ècrasées

Sel de mer

Poivre concassé

Sirop de betterave

4 fl. oz de Jus de betteraves frais, Passé

2 Étoiles de badiane (anis étoilé)

1/2 tasse de Sucre ou miel

1 Citron, Pressé

Sel et poivre

Préparation

Pour le calmar et les crevettes :

  1. Assaisonnez soigneusement l'intérieur d'un calmar et ajoutez un peu de sauce tomate. Enveloppez une crevette d'une feuille de basilique et placez-la délicatement dans le tube de calmar.

  2. Répétez cette opération avec les autres calmars et crevettes.

  3. Avec un petit couteau, piquez délicatement les tiges de citronnelle pour libérer les arômes et la saveur.

  4. Utilisez le bâton de brochette pour percer le calmar et la crevette, puis passez la tige de citronnelle dans ce trou, ainsi que les tentacules du calmar et une tomate cerise.

  5. Quand vous aurez terminé avec tous les calmars, assaisonnez les brochettes et faites-les cuire dans de l'huile d'olive avec les herbes et l'ail.

  6. Terminez avec le nappage à l'orange et le sirop de betterave pour un contraste de couleurs.

 

Pour le nappage vanillé à la pulpe d'orange :

  1. Cette recette donne assez de nappage pour 1 kg de crevettes ou un poulet entier.

  2. Chauffez une poêle à fond épais et faites cuire la cardamome et la vanille pendant une minute afin de libérer leurs arômes.

  3. Ajoutez le jus des oranges et des citrons, le sucre, le poivre concassé, puis laissez réduire de moitié.

  4. Ajoutez l'ail et assaisonnez à votre goût.

  5. Réduisez encore d'un tiers, pour obtenir un sirop épais. Laissez refroidir. La quantité de sucre à ajouter dépendra de la douceur naturelle des fruits.

 

Pour le sirop de betterave :

  1.  Faites cuire l'anis étoilé dans une casserole à fond épais afin de libérer son arôme.

  2. Ajoutez le jus de betterave et le sucre et laissez réduire très lentement en retirant toute impureté.

  3. Lorsque le sirop est assez épais, vérifiez l'assaisonnement et finissez avec le jus de citron.

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