Aile de raie aux pousses de soja

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

2,5 kg (5 lbs) d'aile de raie (environ 1,2 kilo paré)

2 l d'eau

2 oignons, émincés

2 carottes, émincées

1 bouquet garni

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre

Sel et poivre

3 carottes en julienne

400 g (14 oz) de pois mange-tout, en julienne

15 ml (1 c. à soupe) de gingembre, frais haché

2 gousses d'ail, hachées

800 g (24 oz) de pousses de soja

1 botte d'oignons verts, en tronçons

125 ml (1/2 tasse) de court-bouillon

375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet ou fumet de poisson

60 ml (4 c. à soupe) de tamari ou sauce soya

15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs

1 paquet de nouilles de riz

Huile pour friture

Graines de sésame grillées blanches ou noires

Huile de sésame, facultatif

Préparation

Préparer le court-bouillon

  1. Verser 2 litres d'eau dans un chaudron et y ajouter les carottes, oignons, vinaigre, sel et poivre. Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen environ 20 minutes. Laisser refroidir complètement, passer au travers un chinois ou une passoire et réserver au frigo.
  2. 25 minutes avant le service, déposer la raie préalablement coupée en 8 portions dans un chaudron avec le court-bouillon froid. Porter à ébullition et laisser frémir 10 à 12 minutes. Parer la raie : enlever la peau et les cartilages et réserver au chaud.
  3. Pendant ce temps : faire sauter la julienne de carotte et de pois mange-tout dans une casserole avec un peu d'huile. Ajouter l'ail, le gingembre les pousses de soja et les oignons verts. Ajouter un peu de court-bouillon (45 ml ou 3 c. à soupe) et laisser cuire 2 minutes. Transvider dans un récipient et garder au chaud.
  4. Verser 80 ml (1/3 tasse) de court-bouillon, le bouillon ou le fumet et le tamari dans la casserole. Laisser réduire de moitié à feu vif. Épaissir avec la fécule diluée dans un peu d'eau froide.
  5. Chauffer de l'huile végétale et frire les nouilles de riz : un petit paquet à la fois.
  6. Dresser les assiettes : disposer les légumes au fond des assiettes, déposer les filets de raie sur le dessus et napper de sauce. Décorer de nouilles de riz frites et de graines de sésame grillées. Verser quelques gouttes d'huile de sésame si désiré.

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