Le goût de Louis

Le goût de Louis - Louis-François Marcotte - Entête
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Un pot-au-feu au goût du jour

Cette semaine, Louis cuisine le rôti de palette et les légumes grillés en compagnie de madame Fernande Huot, une grande épicurienne de 75 ans qui fréquente assidûment le restaurant de Louis depuis ses premiers battements d'ailes. Un échange sympathique sur l'évolution de notre traditionnel braisé! Que savoir du braisage? Le braisage est l'une des plus anciennes formes de cuisson que l'on connaisse. Il s'agit d'une cuisson lente à basse température. Les avantages? On conserve tous les éléments essentiels de nos plats et ce mode de cuisson réduit sérieusement l'oxydation de nos protéines animales et végétales. Quelles pièces devrions-nous généralement braiser? La grande question! Les pièces riches en collagène gagnent à être braisées puisqu'une cuisson lente permet au collagène de fondre et d'attendrir la viande. Généralement, ces pièces se situent à l'avant de la bête, c'est-à-dire le rôti de palette, les côtes croisées, la macreuse ou encore l'épaule...

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