Sucre liquide

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
Les figues

« Le sucre blanc se compose de deux molécules : le glucose et le fructose. Un caramel fait avec du sucre et de l'eau seulement a tendance à cristalliser, quand les cristaux de sucre reviennent à l'état solide. En ajoutant du glucose, on crée un déséquilibre et on évite la cristallisation. Pour prévenir ce phénomène, la plupart des pâtissiers utilisent du sirop de glucose. Transparent et très épais, il est fait à partir de fécule de maïs. Son pouvoir sucrant est environ 70 % plus élevé que celui du sucre blanc. Il est difficile à trouver dans le commerce, mais on peut le remplacer par du sirop de maïs, fait, pour l'essentiel, de glucose, d'eau et d'un peu de vanille. Comme le glucose, le sirop de maïs à un pouvoir anticristallisant. Si vous utilisez du sirop de maïs dans vos recettes, je vous recommande le sirop clair, car avec un sirop foncé, il est difficile d'évaluer la couleur d'un caramel, durant sa cuisson. Les pâtissiers professionnels utilisent aussi du sucre inverti, pour sa capacité à prévenir le dessèchement et son fort pouvoir sucrant ».

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