Ça sent l'été! Cette année le printemps est chaud et commande l'arrivée des BBQ. Mais après tout ce qu'on a entendu concernant la cuisson au BBQ et ses risques pour la santé, comment départager le vrai du faux? Est-ce qu'on peut vraiment manger du BBQ et avoir bonne conscience?
Vous êtes un consommateur à risque si...
- Vous mangez de la viande sur le BBQ de nombreuses fois par semaine;
- Vous adorez les viandes très cuites à haute température;
- Vous vous régalez des bouts de viande ou de gras léchés par les flammes et un peu brûlés;
- Vous ne brossez jamais votre grille de BBQ.
Dans ce cas, il faudrait peut-être revoir vos habitudes...
Fruits, légumes ou viande?
Si vous décidez de cuire des légumes et même des fruits sur votre BBQ, et ce, sept jours sur sept, vous ne craignez rien.
C'est la cuisson des viandes à haute température (au-dessus de 200 degrés Celcius) qui est susceptible d'accroître le risque de cancer. Chauffées à feu très vif et cuites trop longtemps, ces viandes dégagent deux substances (les AHC - Amine hétérocyclique - et les HAP - hydrocarbures aromatiques polycycliques) potentiellement cancérigènes. Le risque que se forment des AHC est d'ailleurs présent autant dans le cas de la viande rôtie que cuite à la poêle. Toutefois, comme la température du BBQ est beaucoup plus élevée, les risques le sont encore plus.
À proscrire, donc, des viandes « surcuites » à température élevée (au-dessus de 200 degrés Celcius - 400 Fahrenheit).
En ce qui concerne les HAP, elles sont produites lorsque le gras animal tombe sur le feu et remonte lécher la viande. Si vous appréciez les morceaux de viande un peu brûlés et croustillants, il serait temps de les abandonner, question de santé.
Limitez les viandes
Cela dit, si vous mangez une bonne viande doucement grillée (et non brûlée!) sur le BBQ une à deux fois par semaine, vous ne vous exposez pas à grand risque. Toutefois, il est bon de rappeler qu'il est recommandé de ne pas consommer plus de 500 grammes de viande rouge par semaine.
Thermomètre à viande
Vous craignez la bactérie e.coli et vous préférez trop cuire votre viande plutôt que risquer d'être malade? La solution serait sûrement d'utiliser un thermomètre à viande. Ainsi, vous saurez rapidement si la température de votre viande est trop élevée et vous éviterez de la piquer à plusieurs reprises, que du jus tombe sur le feu et que celui-ci s'enflamme pour venir brûler votre pièce de viande.
Certaines personnes se fient à la couleur de leur viande pour déterminer si elle est propre à la consommation. Or, certaines viandes roses peuvent être tout à fait correctes alors que d'autres peuvent brunir avant même d'avoir atteint la température préconisée. La température adéquate est de 71 degrés Celsius ou 160 degrés Fahrenheit.
Coupez les gras et cuisez à feu modéré
C'est souvent le gras de la viande ou l'huile que vous y ajoutez qui risque d'attiser la flamme de votre BBQ. Pour éviter cet inconvénient, coupez les gras de votre viande ou choisissez des viandes maigres. Ajoutez peu d'huile à votre marinade et cuisez à plus basse température dès que le jus sort de la viande.
La marinade, une option intéressante
Si la marinade que vous utilisez ne regorge pas de matières grasses, elle comporte plusieurs avantages. Bien sûr, elle donne de la saveur aux aliments, de la tendreté à la viande, mais certaines recherches affirment aussi qu'elle formerait une mince barrière protectrice contre la chaleur. Les AHC auraient donc moins de chance de se former.
Nettoyez votre grille avant chaque cuisson
Vous devez vous y astreindre afin d'éviter que les résidus carbonisés de la précédente cuisson contaminent vos aliments frais. Ces résidus sont chargés d'hydrocarbure.
Optez pour les papillotes
Bien sûr, les aliments enfermés dans du papier d'aluminium et posés sur la grille nous privent du bon goût de grillé caractéristique du BBQ, mais cette méthode s'avère une bonne alternative santé et peut être très pratique pour chauffer de la viande en cubes ou en languettes, ou encore des légumes.
Utilisez la précuisson
Afin d'éviter le temps de cuisson nécessaire sur le gril, faites bouillir certaines viandes au préalable, comme les côtes levées ou les saucisses.
Utilisez la planche de cèdre
La planche de cèdre, surtout utilisée pour cuire les poissons, donne non seulement bon goût aux aliments, mais empêche la viande d'entrer en contact avec la flamme en réduisant, par le fait même, la température de la cuisson. Vous pouvez très bien l'utiliser pour toute sorte de viande.
Violaine Dompierre, éditrice Canal Vie