Tout savoir sur les farines

Auteur
Ève Godin, nutritionniste

Que seraient le pain et la pâtisserie sans farine? Son apparition ne date pas d’hier : Dame farine aurait 75 000 ans! L’époque est loin où les grains de l’épi étaient séparés à la main pour ensuite être grillés et broyés pour obtenir une poudre granuleuse nommée farine.

Il existe de nombreux types de farine. D’abord, toutes celles faites à partir de blé, mais qui vont varier, soit en pourcentage de protéines ou qui seront à blé entier complet. Après le blé, il est également possible de faire des farines avec d’autres types de céréales.

Je vous propose un aperçu des différentes farines que l’on retrouve à l’épicerie ainsi que leurs usages spécifiques et leurs valeurs nutritionnelles!

Farines de blé 

Si différentes variétés de blé sont utilisées pour concevoir la farine, un constat s’impose : lors du raffinage du blé (traitement où le germe et le son du grain sont retirés), une grande partie des vitamines, minéraux et fibres alimentaires est également perdue. C’est le cas des farines blanches qui ne comportent qu’un seul élément du grain : l’endosperme. Pour compenser ces pertes, au Canada, les farines raffinées sont obligatoirement enrichies.

1 - Farine, farine blanche, farine blanchie enrichie ou farine tout usage

Fabriquée à partir d’un mélange de blé, elle sert aussi bien pour la préparation de pain que pour la pâtisserie. Des produits chimiques (chlorure et peroxyde de benzoyle) sont utilisés pour rendre la farine très blanche. Santé Canada assure que ces produits sont sécuritaires même s’ils sont interdits dans l’Union européenne. Appelée farine de froment en France.

2 - Farine non blanchie tout usage, farine blanchie naturellement 

Elle possède une couleur crème légèrement plus prononcée que la farine blanchie chimiquement. Aucune différence n’est perceptible au niveau de la texture. C’est vraiment celle que j’utilise à tous coups dans la confection de mes gâteaux ou muffins, car elle est exempte de produits chimiques.

3 - Farine à pâtisseries et à gâteaux

Mouture fine et soyeuse, faible en gluten (élément qui donne l’élasticité à une pâte). Elle est destinée à la pâtisserie et permet d’obtenir des gâteaux de texture très légère.

4 - Farine de blé entier, farine de blé complet

Contient 95 % du grain de blé, ce qui la rend plus nutritive, d’une couleur brunâtre et d’un goût plus prononcé que la farine blanche. Le germe est retiré pour éviter un rancissement trop rapide. Rendant les préparations plus lourdes, elle n’est pas appropriée pour les gâteaux délicats, mais elle peut remplacer la farine blanche dans les préparations moins fragiles, comme la pâte à crêpes, les muffins et les pains. Essayez-la, car elle renferme de précieuses fibres alimentaires. Petit conseil : conservez-la au congélateur, car elle a tendance à rancir plus rapidement que la farine blanche.

5 - Farines combinées Nutri de Robin Hood 

C’est tout nouveau sur le marché et vous avez peut-être vu les annonces à la télévision. Ces 3 nouvelles farines ont été conçues spécifiquement pour répondre à des besoins de notre société. La première est sans gluten (créé à partir de farine de riz, de fibres de betteraves, de fécule de pomme de terre et de fécule de manioc). Elle est confectionnée pour nous permettre de réaliser malgré tout de beaux gâteaux. La seconde, « Le goût de la blanche », est conçue avec de la farine tout usage où on a ajouté une bonne source de fibres alimentaires provenant d’écale d’avoine. Finalement, la dernière « Oméga-3 et fibres » est un mélange de farine tout usage et de blé entier avec graines de lin. Ce sont de beaux produits pour lesquels on doit être prêt à y mettre le prix, car ils sont presque deux fois plus chers qu’une farine traditionnelle.

Farines faites à partir des autres céréales 

6 - Farine de sarrasin 

Au Québec, quelques passionnés conçoivent encore la farine de manière artisanale selon la méthode de fabrication moulue sur meule de pierre. Ce sont les moulins à eau ou à vent qui actionnent les turbines faisant tourner les meules. La farine de sarrasin est sans doute le meilleur exemple de farine artisanale. Le goût unique du sarrasin permet la réalisation des fameuses galettes et crêpes de blé noir à la saveur toute spéciale. De plus, le sarrasin est riche en fibres et en antioxydants, ce qui en fait un excellent aliment.       

7 - Farine de maïs

Bien connue dans les muffins au maïs, typiquement denses et granuleux. Pauvre en gluten, elle ne permet pas à la pâte de lever. À poids égal, elle est plus riche en fibres que la farine de blé entier. Si vous êtes intolérants au gluten, recherchez bien une certification sans gluten sur l’emballage, car ce ne sont pas toutes les farines de maïs qui sont exemptes de gluten.

8 - Farine d’avoine 

Pauvre en gluten, elle ne fera pas lever la pâte à la cuisson. Elle peut être utilisée dans des produits peu délicats comme des galettes ou des barres, ou alors substituée en petite quantité à la farine de blé sans trop changer les propriétés physiques. Elle a un goût subtil et agréable et nous savons que l’avoine est reconnue pour avoir un impact sur la réduction de l’apparition des maladies coronariennes.

9 - Farine de pomme de terre 

L’amidon contenu dans la pomme de terre augmente le volume des pâtes, ce qui permet leur gonflement. Elle est dépourvue de gluten. Elle possède une valeur nutritive intéressante, riche en minéraux et vitamines. Elle fera souvent partie des mélanges spéciaux de farine sans gluten.

10 - Farine de seigle 

En raison de sa teneur en gluten relativement semblable au blé, elle permettra à la pâte de lever, mais le résultat ne sera pas aussi léger qu’avec la farine de blé. Le pain pumpernickel est sans doute l’aliment qui représente le mieux cette farine. Elle est riche en fibres, en vitamines et en minéraux. N’hésitez pas à substituer une part de farine de blé pour la farine de seigle.

Petit truc de la passionnée des desserts pour conclure. Des écarts considérables peuvent être enregistrés lorsqu’on mesure la farine, et ces excès de farine changent de façon notable la texture des préparations délicates, comme les génoises et les gâteaux des anges.

Aérez d’abord la farine à l’aide d’une cuillère avant d’y plonger la tasse à mesurer appropriée de manière à avoir un excédent. Avec un couteau, retirez cette farine supplémentaire en prenant bien soin de ne jamais taper ou compacter la farine.

On se lance dans les gâteaux?

Ève Godin, nutritionniste Canal Vie

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