Le goberge, un poisson dénaturé

De la famille de la morue et de l'aiglefin, la goberge n'est appelée ainsi qu'au Canada. En France, on parle plutôt du lieu noir ou du colin, qui se retrouve souvent en filet dans les poissonneries françaises. Ici, il est rare de pouvoir acheter la goberge sous sa forme originale, c'est-à-dire en poisson entier avec son museau pointu, sa longue mâchoire inférieure et sa queue fourchue. Quand la goberge arrive dans notre assiette, elle a plutôt été transformée en ce qu'on appelle communément le simili-crabe. La goberge est un poisson maigre au goût relativement neutre qui prend les caractéristiques de la préparation ou des assaisonnements qui l'accompagnent. Si la trouvez en filets, vous pourrez l'apprêter de la même façon que la morue.

Le surimi

La goberge que l'on retrouve sur nos tablettes est coupée en morceaux et agrémentée d'une couleur orangée. Elle a subi une transformation selon une méthode inventée par les Japonais au XVIIe siècle et importée ici il y a plusieurs années. Ce poisson transformé s'appelle le surimi (poisson haché en japonais). À l'époque, ce procédé permettait de conserver le poisson pour le consommer le plus longtemps possible, même en dehors des périodes de pêche. Le surimi est en fait un concentré de protéines de poisson libéré de ses saveurs, de ses odeurs et de ses gras. Dans votre frigo, scellée, la goberge se conserve 90 jours. Une fois l'emballage ouvert, elle est consommable au moins pour une période de sept jours.

La transformation

Pour avoir la forme qu'on lui connaît, la goberge a été beaucoup travaillée. Tout d'abord, sur le bateau, on s'empresse de la vider, de l'étêter, on la mixe avec les centaines d'autres filets qui viennent d'être pêchés, puis on les lave plusieurs fois à l'eau douce en les pressant.

On élimine les enzymes (protéines solubles), le gras, le sang et les tissus conjonctifs. Résultat : un poisson sans goût, maigre, pauvre en lipides (gras). On lui ajoute des polyphosphates, du sucre et du sorbitol pour améliorer la résistance des protéines au froid puis on congèle cette pâte à très basse température afin d'assurer sa conservation jusqu'à destination.

Arrivés sur terre, en usine, on s'assurera de la blancheur éclatante du produit, on vérifiera si la congélation a été suffisamment rigoureuse et on lui offrira un traitement avec additifs qui n'est pas négligeable : on lui ajoutera du sulfate de calcium, de la fécule, du blanc d'oeuf, de l'huile, du sel, du sorbitol, des arômes de crabe... Enfin, on lui additionnera du colorant pour que la goberge transformée adopte cette couleur orangée caractéristique du fruit de mer. Pour ce faire, on utilisera du paprika désépicé.

Enfin, avant de retrouver votre goberge telle que vous la connaissez, elle sera travaillée, étalée en fines couches et cuite à la vapeur avant d'être modelée pour lui conférer la forme voulue, conditionnée et pasteurisée.

Conclusion : pour ceux qui aiment le poisson frais et naturel, le surimi (goberge transformée) est à proscrire, sans aucun doute! Toutefois, la goberge est une bonne source d'oméga 3, de magnésium et de phosphore, et contient peu de contaminants.

Violaine Dompierre, édimestre Canal Vie

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