Les charcuteries sans nitrite, est-ce mieux?

Auteur
Caroline Turmel

Depuis quelques années déjà, on nous annonce des charcuteries, des saucisses hot-dog et même du bacon ne renfermant que des ingrédients naturels. Finis les nitrites de sodium, le propylèneglycol et tous ces mots à coucher dehors! À la place, on y retrouve du sel de mer, du vinaigre, de l'extrait de céleri et du sucre de canne. Certes, au premier coup d'oeil, cela est très intéressant. Mais des scientifiques se sont penchés sur la question et leurs résultats sont surprenants : les charcuteries sans nitrite ajoutés ne sont peut-être pas les aliments miracles qu'on pensait!

Les nitrites sont-ils dangereux pour la santé?

Depuis plusieurs années maintenant, les nitrites sont au banc des accusés. On les accuse en effet d'avoir un fort potentiel cancérigène. Il semble qu'une fois rendus dans l'estomac, les nitrites se transforment en composés N. nitrosés et ces derniers seraient de puissants carcinogènes. Voilà pourquoi le Fonds Mondial de Recherche contre le Cancer recommande d'éviter totalement les charcuteries. C'est exactement dans cette optique que Maple Leaf, Schneiders et d'autres grandes compagnies ont développé une marque de produits de charcuteries naturelles et sans nitrites.

Pourquoi ajoute-t-on des nitrites dans les charcuteries?

Vous le devinerez, l'industrie n'a pas commencé à ajouter des nitrites aux aliments pour rien. Ils sont ajoutés dans les produits de charcuteries pour plusieurs raisons. Les nitrites conservent la couleur rosée si appréciée de ces viandes, aident à prolonger leur durée de conservation et aussi à empêcher la formation de la bactérie Clostridium Botulinum, responsable du botulisme. Comment donc a-t-on réussi à produire des charcuteries qui en sont exemptes tout en remplissant ces mêmes fonctions importantes?

Des nitrites naturels

En fait, la clé de l'énigme est bien simple. Des ingrédients peuvent renfermer des nitrites de façon naturelle. C'est le cas du jus de citron et de l'extrait de céleri que l'on retrouve presque impérativement dans ces fameuses charcuteries sans nitrites ajoutés. L'expression « sans nitrite ajouté » prend alors tout son sens. Oui, il est vrai qu'aucun nitrite n'a été ajouté. Mais ce qu'on doit comprendre c'est qu'on en retrouve tout de même en fin de compte dans nos produits de charcuteries dites naturelles. Et il semblerait que les nitrites d'origine naturelle aient le même impact sur la santé que les nitrites ajoutés.

Une dose qui fait la différence?

Bon, je dois aussi rendre à César ce qui appartient à César. Certaines charcuteries naturelles renferment beaucoup moins de nitrites que les charcuteries traditionnelles (je dis bien certaines puisque d'autres en contiennent autant). C'est le cas du jambon blanc des Viandes biologiques de Charlevoix qui en renferme presque 4 fois moins.

Malheureusement, par l'emballage alimentaire de ces produits, il n'y a encore aucun moyen de savoir quelles sont les teneurs en nitrites. Mais souvenez-vous que même si la charcuterie renferme peu de nitrites elle peut renfermer beaucoup de sodium et de gras. Ce n'est pas mieux! Il faut regarder l'aliment dans son ensemble. Bref, les charcuteries, qu'elles soient traditionnelles ou naturelles, devraient être consommées à l'occasion et non sur une base régulière.

Alors, un bon coup de marketing ces charcuteries sans nitrites? Tout à fait!

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