Veau à la caucasienne

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

1/2 épaule de veau désossée et aplatie

125 g de foie de veau

1 bouquet de persil

1/2 céleri-rave

1 carotte

1 poireau

1 oignon

500 ml de vin blanc

2,5 ml de sucre

6 feuilles de gélatine

Sel et poivre

Préparation

  1. Étaler l'épaule de veau sur le plan de travail. Saler, poivrer.
  2. Hacher le foie.
  3. Hacher le persil finement
  4. Sur l'épaule, répartir une couche de persil, puis une couche de foie. Rouler et ficeler la viande.
  5. Hacher le céleri-rave, les carottes, le poireau et l'oignon.
  6. Verser le hachis de légume dans une terrine, ajouter le vin, saler et poivrer. Y faire mariner la viande pendant 48 heures au réfrigérateur en la retournant à quelques reprises.
  7. Mettre l'épaule et la marinade dans une marmite, faire cuire 1 1/2 heure à petits bouillons.
  8. Égoutter la viande, la réserver et la laisser refroidir environ 1 heure. Quand elle est froide, la couper en tranches de 1cm d'épaisseur. Disposer celles-ci dans un grand plat creux.
  9. Filtrer au chinois, le jus de cuisson au-dessus d'une casserole. Ajouter le sucre. Porter à ébullition, retirer du feu et faire dissoudre la gélatine.
  10. Verser sur la viande et laisser prendre pendant 2 heures au réfrigérateur.
  11. Servir avec une salade verte ou avec des pommes de terre à la vinaigrette.

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