Truffes à la fleur de sel (une recette de Chloé Gervais-Fredette)

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 50 à 60
  • Préparation 10 min
  • Cuisson 1 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Truffes à la fleur de sel

2/3 tasse (160 ml) de crème 35 %

250 g (430 ml) de pastilles de chocolat au lait (soit environ 1 3/4 tasse)

60 g (125 ml) de pastilles de chocolat noir à 60 % de cacao (soit environ 1/2 tasse)

1 c. à soupe (15 ml) de beurre salé, à température ambiante

1 c. à thé (5 ml) de sel de Maldon ou autre fleur de sel

1 tasse (250 ml) de cacao

Chocolat tempéré

400 g (625 ml) de pastilles de chocolat noir à 60 % de cacao (soit environ 2 1/2 tasse)

Préparation

Truffes à la fleur de sel

  1. Dans une casserole, faire bouillir la crème.

  2. Retirer du feu, verser sur les pastilles de chocolat et laisser reposer environ 30 secondes.

  3. À l’aide d’un mélangeur à immersion, émulsionner la crème au chocolat.

  4. Ajouter le beurre et émulsionner de nouveau.

  5. Ajouter le sel et à la spatule, mélanger brièvement.

  6. Verser la préparation dans un plat préalablement huilé et tapissé de pellicule plastique d’environ 12 po (30 cm) ou tout autre plat rectangulaire.

  7. Couvrir de pellicule plastique et laisser figer toute une nuit à température ambiante.

  8. Démouler et renverser sur une feuille de papier parchemin légèrement saupoudré de cacao. (Si la ganache semble un peu molle, mettre au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.)

  9. Couper en carrés d’environ 1 po (2,5 cm).

  10. Tamiser le cacao sur une plaque. Rouler les carrés de chocolat dans le cacao.

  11. Se couvrir la paume des mains de cacao et façonner des boules avec les cubes.

  12. Tremper les truffes une par une dans le chocolat noir (60 %) préalablement tempéré (voir recette) et les égoutter à la fourchette. Déposer dans un bol de cacao et les enrober. Laisser figer quelques secondes.

  13. Déposer les truffes dans un tamis pour ôter le surplus de cacao.

Chocolat tempéré

  1. Dans un bol, déposer les deux tiers des pastilles de chocolat, soit 1 1/2 t (375 ml).

  2. Déposer le bol sur une casserole d’eau frémissante. Faire fondre le chocolat en remuant à quelques reprises. Quand le chocolat est entre 45 °C et 50 °C, retirer du feu et verser dans un autre bol.

  3. Hacher finement le tiers du chocolat restant et ajouter par petites quantités au chocolat fondu en remuant entre chaque ajout pour atteindre 28 °C ou 29 °C.

  4. Remettre le bol sur la casserole d’eau frémissante, remuer légèrement jusqu’à ce que le chocolat atteigne 31 °C ou 32 °C. Retirer du feu.

Bon à savoir

Essayez de vous procurer un cacao de qualité pour y rouler vos truffes. On en trouve dans la plupart des chocolateries. J’aime utiliser la marque Valhrona qui se vend dans les épiceries fines ou dans les boutiques spécialisées. 

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