Tourtière, version Charles-Emmanuel Pariseau du restaurant Le Local

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Épisode
 
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 30 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

2 tasses de giroles

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 blanc de poireau large, en rouelles de 3 mm

2 échalotes françaises, en rouelles

1/2 tasse de ris de veau crus

2 c. à soupe de porto

1 tasse de canard confit

1/2 tasse de sauce charcutière, ou de glace de viande

3 c. à soupe de ciboulette, ciselée

3 c. à soupe de persil plat, haché grossièrement

Au goût sel et poivre

4 morceaux de 50 g foie gras

4 feuilles de 15 cm x 15 cm pâte feuilletée

1 oeuf, pour la dorure de la pâte

Préparation

  1. Chauffer une poêle à feu vif, ajouter l'huile et sauter les champignons pour les colorer légèrement.

  2. Ajouter le poireau et l'échalote et sauter 1 minute.

  3. Ajouter les ris de veau et sauter 1 minute.

  4. Déglacer avec le porto et réduire à sec.

  5. Ajouter le canard, sauter 1 minute et ajouter la sauce, porter à ébullition et retirer immédiatement du feu.

  6. Incorporer la ciboulette et le persil, rectifier l'assaisonnement et réserver pour le montage.

  7. Assaisonner généreusement les foies gras et à l'aide d'une poêle à feu très vif, sauter ceux-ci sur les deux faces pour obtenir une belle coloration; les déposer sur un papier absorbant et les réserver pour le service.

  8. Déposer la pâte dans un moule à flanc, diviser la farce en quatre portions, verser la moitié de la farce dans le moule puis le foie gras et ensuite le reste de la farce, terminer en fermant avec la pâte feuilletée et de la dorure.

  9. Enfourner à 375 °F environ 20 minutes.

Bon à savoir

Servir avec des betteraves sautées au vinaigre de cidre et du miel.

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