Tourtière du lac

Émission
Le goût de Louis
Épisode
 

Ingrédients

1 lb (500 g) de porc, en cubes d'environ ½ po (1 cm)

1 lb (500 g) de veau, en cubes d'environ ½ po (1 cm)

1 lb (500 g) de poulet désossé et sans peau, en cubes d'environ ½ po (1 cm)

3/4 tasse (125 g) de jambon (ou lard salé), coupé en dés

2 oignons, ciselés

4 gousses d'ail, hachées

2 c. à soupe (30 ml) de sariette fraîche, hachée ou 2 c. à thé (10 ml) de sarriette séchée

2 c. à soupe (30 ml) de thym frais, haché ou 2 c. à thé (10 ml) de thym séché

8 tasses (2 l) de pommes de terre, pelées et coupées en cubes

3 tasses (750 ml) de fond de veau non liéou de bouillon de boeuf, (environ)

Sel et poivre du moulin, au goût

1 jaune d'oeuf, (facultatif)

1 c. à soupe (15 ml) d'eau, (facultatif)

Pâte brisée

4 à 5 tasse (1 à 1,25 l) de farine non blanchie

1 c. à thé (5 ml) de sel

1 lb (454 g) de beurre (demi-sel)

1 tasse (250 ml) d'eau glacée

1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre blanc

1 jaune d'oeuf

Préparation

  1. Il vous faudra débuter au moins une journée à l'avance pour servir ce repas traditionnel.

  2. Mélangez les cubes de viandes avec le jambon (lard salé), les oignons, l'ail et du poivre. Réservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant au moins 12 heures et jusqu'à 24 heures.

  3. Pendant ce temps, préparez la pâte brisée.

  4. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid que vous aurez préalablement coupé en petits cubes et sablez, c'est-à-dire roulez la farine et le beurre dans la paume de vos mains jusqu'à ce que le tout ait une consistance granuleuse. Creusez un puit dans le centre.

  5. Mélangez l'eau, le vinaigre et le jaune d'oeuf et versez dans le mélange de farine.

  6. Mélangez délicatement jusqu'à ce que la pâte se tienne. Ajoutez de la farine si la pâte reste collante. Formez un boudin et recouvrez de pellicule plastique.

  7. Réfrigérez jusqu'au lendemain.

  8. Le lendemain, préchauffez le four à 400 °F (200 °C).

  9. Séparez la pâte brisée en 2 portions de 2/3 et 1/3. Sur une surface farinée, abaissez la plus grande pâte selon la forme du plat de cuisson choisit. Ce dernier devra être d'une contenance de 16 tasses (4 litres) Recouvrez le fond et les parois du plat avec l'abaisse et laissez le surplus dépasser. Vous pouvez couper la pâte afin qu'environ 1 po (2 cm) seulement ne dépasse du récipient.

  10. Ajoutez les pommes de terre au mélange de viande ainsi qu'environ 2 tasses (500 ml) de fond de veau. Salez et poivrer, mélangez et versez dans le plat de cuisson.

  11. Abaissez la 2ième pâte et couvrez la viande.

  12. Scellez les 2 pâtes ensemble et faites une cheminée au centre à l'aide d'un couteau (découpez un cercle).

  13. Badigeonnez la pâte d'un jaune d'oeuf mélangé à 1 c. à soupe (15 ml) d'eau si désiré.

  14. Enfournez et laissez cuire pendant 45 minutes. Vérifiez le niveau de liquide et si la viande vous apparaît un peu sèche, ajoutez, à l'aide d'un entonnoir, le reste du fond en prenant soin qu'il ne déborde pas.

  15. Ensuite, couvrez la tourtière avec un couvercle ou du papier d'aluminium et poursuivez la cuisson à feu réduit ; soit 300 °F (150 °C) pendant 6 à 8 heures. Il vous faudra peut-être ajouter un peu de liquide à l'aide d'un entonnoir placé dans la cheminée en cours de cuisson : du fond de veau ou de l'eau. Il est aussi possible de cuire la tourtière à plus basse température, 200 °F (100 °C) pendant toute une nuit.

  16. Au terme de la cuisson, retirez le couvercle et laissez la pâte se dessécher et colorer dans le four pendant environ 15 minutes.

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