Terrine de foie gras, salade de clémentines

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
 

Ingrédients

Foie gras

Sel, (14 g/kg)

Croûtons ou pain baguette

Gelée de clémentines

1/2 tasse (125 ml) de jus de clémentines

2 feuilles gélatine

Salade de clémentines

Clémentines, pelées, en rondelles

Ciboulette ou échalote française, ciselée

Pousse de daïkon

Huile d'olive

Au goût sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Dénerver le foie gras, l'assaisonner de sel et le recouvrir d'une pellicule plastique.

  2. Réfrigérer pour une période de 30 minutes.

  3. Préchauffer le four à 300 °F.

  4. Enfourner le foie gras environ 2 minutes.

  5. Verser le foie gras dans un tamis au dessus d'un bol pour retirer le gras liquide mais de façon à conserver celui-ci pour l'étape suivante.

  6. Chemiser un moule à terrine de pellicule plastique, y déposer le foie gras qui a été tamisé, et verser ensuite le liquide par-dessus.

  7. Réfrigérer 24 heures.

Gelée de clémentines

  1. Dans une poêle, verser le jus de clémentines.

  2. Ajouter la gélatine qui aura préalablement été trempée dans l'eau froide.

  3. Verser le mélange dans le creux d'une assiette.

  4. Mettre au réfrigérateur pour faire figer, environ 30 minutes.

  5. Au moment de servir, détailler des carrés de gélatine de la même largueur que les morceaux de terrine.

Salade de clémentines

  1. Dans un saladier, déposer les clémentines pelées à vif.

  2. Ajouter le daïkon et la ciboulette.

  3. Verser l'huile d'olive et ajouter le sel.

  4. Mélanger délicatement.

Assemblage

  1. Dans une assiette, déposer une tranche de terrine.

  2. Trancher quelques petites cubes à partir de la gelée de clémentines figée, et déposer sur la terrine pour décorer.

  3. À côté, déposer la salade de clémentines.

  4. Servir au goût avec croûtons ou pain baguette.

Bon à savoir

Concernant le foie gras

Cru et sous-vide, il se conserve entre sept et dix jours. Il faut le choisir le plus frais possible. Il doit avoir une couleur uniforme jaune clair et ne pas présenter des tâches de sang trop marquées. Un bloc de foie gras ne doit jamais être dur au toucher.

Concernant la gélatine

1 feuille de gélatine équivaut à 2 grammes de gélatine en poudre. Aussi, plus il y aura de gélatine, plus la gelée sera ferme.

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