Terre et Mer paradisiaque

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Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

La Terre

Filet mignon de 200 g à 250 g

2 à 3 tranches bacon

2 feuilles sauge

Poivre noir

La Mer

1/2 Homard

1 noix beurre demi-sel

1/2 petit oignon, émincé

1 branche céleri, émincée

1/4 poivron rouge, émincé

1/2 petit piment jalapeno, émincé

1 c. à thé de xérès (sherry)

1 c. à soupe de chapelure

Au goût sel et poivre

Préparation

La Terre

  1. Chauffer les tranches de bacon dans un rondeau, à feu moyen, 30 secondes de chaque côté.

  2. Retirer les tranches et réserver le gras de cuisson dans ce même rondeau.

  3. Sur une planche, concasser le poivre noir.

  4. Rouler le mignon pour assaisonner les deux côtés, au goût.

  5. Avant de barder la viande, coller les deux feuilles de sauge à l'opposé l'une de l'autre.

  6. Barder avec le bacon en utilisant une ficelle à cuisson ou des cure-dents.

  7. Cuire dans le rondeau à feu moyennement élevé, environ 3 minutes de chaque côté.

La Mer

  1. Cuire le homard dans l'eau bouillante environ 7 minutes.

  2. Détacher les pattes et couper le homard en deux, pour ensuite vider l'estomac; réserver.

  3. Retirer la chair des pattes, la couper en dés et réserver le tout au frais.

  4. Chauffer le beurre dans un poêlon à feu moyen, ajouter l'oignon, le céleri et les poivrons, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

  5. Assaisonner et retirer de la chaleur.

  6. Ajouter la chapelure et le xérès, puis remuer.

  7. Mélanger cette préparation dans le bol qui contient la chair et assaisonner au goût.

  8. Déposer la farce dans la cavité du homard, mettre du beurre sur la queue et assaisonner.

  9. Placer le demi-homard sur une plaque, au four, à puissance maximale, jusqu'à ce qu'il soit doré (de 5 à 7 minutes)

Sauce au porto blanc, façon Périgueux

  1. Faire réduire le fond de veau de moitié.

  2. Ajouter le porto blanc et le Amchoor (si désiré), puis réduire encore de moitié.

  3. Préparer le roux en mélangeant la farine et l'huile, jusqu'à l'obtention d'une texture sableuse.

  4. Dans une petite poêle, torréfier le roux jusqu'à ce qu'il devienne doré-brun, en remuant fréquemment; réserver.

  5. Incorporer le beurre avec un fouet pour faire monter la sauce.

  6. Ajouter les champignons sauvages.

  7. Ajuster la texture avec le roux.

  8. À cette étape, amener la sauce à ébullition temporairement, puis assaisonner.

Bon à savoir

Il est à noter que la purée de légumes suggérée et les choux de Bruxelles ajoutent une touche d'amertume qui se marie très bien avec le côté aigre de la sauce.

Recette présentée par Charles Gaudreau

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