Tartelettes au chocolat et au caramel

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 8
  • Préparation 1 h 25 min
  • Cuisson 15 min
  • Temps de repos 3 h 15 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Pâte sablée au cacao

2/3 tasse (160 ml) de beurre non salé, à température ambiante

3/4 tasse (180 ml) de sucre à glacer

1 1/4 tasse (310 ml) de farine tout usage

1/2 tasse (125 ml) de poudre d'amandes

1/4 tasse (60 ml) de cacao

Pincée de sel

1 oeuf

1 jaune d'oeuf

Caramel mou

1 tasse (250 ml) de sucre

1 c. à soupe (15 ml) de sirop de maïs

1/3 tasse (80 ml) d'eau

1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %

2 c. à soupe (30 ml) de beurre salé, coupé en dés

Ganache

1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %

1 c. à soupe (15 ml) de sirop de maïs

140 g de chocolat noir (65 % ou plus de cacao) en pastilles ou 1 tasse (250 ml)

1 c. à soupe (15 ml) de beurre non salé, à température ambiante

Préparation

Pâte sablée au cacao

  1. Au malaxeur, crémer le beurre et le sucre à glacer pendant 1 minute.

  2. Ajouter tous les ingrédients secs.

  3. Verser les oeufs un par un, tout en mélangeant, jusqu'à la formation d'une pâte homogène. 

  4. Envelopper la pâte de pellicule plastique et la réfrigérer pendant au moins 3 heures.

  5. Réchauffer la pâte avec les mains, afin de la rendre plus malléable. 

  6. Sur une surface farinée, abaisser la pâte à une épaisseur de 1/5 po (0,5 cm).

  7.  Avec un emporte-pièce rond de 4 po (10 cm), couper la pâte et foncer des cercles de métal de 3 po (8 cm) avec les ronds de pâte. Bien presser la pâte dans les cercles, du bout des doigts.

  8. Mettre la pâte au congélateur pendant 15 minutes.

  9. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

  10. Piquer la pâte avec une fourchette. 

  11. Couper des cercles de papier parchemin un peu plus grand que les cercles de métal. Déposer les cercles de papier sur la pâte des tartelettes, couvrir de pois secs et cuire les fonds de tartes pendant 10 minutes.

  12. Retirer les cercles de papier et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires; laisser tempérer complètement.

Caramel mou

  1. Dans une casserole, verser le sucre, le sirop de maïs et l'eau et cuire à feu élevé jusqu'à l'obtention d'un caramel assez foncé.

  2. Pendant la cuisson du caramel, dans une autre casserole, chauffer la crème.

  3. Lorsque le caramel est prêt, le retirer du feu et verser graduellement la crème chaude dans le caramel, en mélangeant.

  4. Ajouter le beurre et bien mélanger pour l'incorporer.

  5. Verser du caramel au fond des tartelettes, en couvrant complètement la pâte; laisser tempérer jusqu'à ce que le caramel fige légèrement.

Ganache

  1. Dans une casserole, amener la crème et le sirop de maïs à ébullition.

  2. Dans un bol, déposer les pastilles de chocolat et les couvrir de la crème chaude; laisser reposer 30 secondes.

  3. À l'aide d'un fouet, mélanger la ganache jusqu'à l'obtention d'une texture parfaitement lisse.

  4. Ajouter le beurre et bien l'incorporer à la ganache.

  5. Remplir les fonds de tarte de ganache.

  6. Laisser figer à température ambiante pendant au moins une heure.

Montage

  1. Ajouter quelques grains de fleur de sel.

Bon à savoir

Les tartelettes sont bien meilleures faites le jour même et conservées à la température ambiante.

Les fonds peuvent être cuits 48 heures à l'avance et conservés dans un contenant hermétique, à température ambiante.

Le caramel peut être fait une semaine à l'avance et conservé au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Il suffit de le tiédir quelques secondes au four à micro-ondes, pour lui redonner de la fluidité et le verser facilement au fond des tartelettes.

Conservation

Un reste de pâte se conserve cinq jours au réfrigérateur et un mois au congélateur.

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