Tarte chiboust au sésame et aux abricots

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 12
  • Préparation 1 h
  • Cuisson 2 h 25 min
  • Temps de repos 3 h 15 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Pâte sucrée

2/3 tasse (160 ml) de beurre non salé, à température ambiante

3/4 tasse (180 ml) de sucre glace

1 gousse vanille, fendue et grattée

1 citron, zeste

1 1/2 tasse (375 ml) de farine tout usage

1/2 tasse (125 ml) de poudre d'amandes

Pincée de sel

2 oeufs, 1 entier + 1 jaune

Abricots à la vanille et à l’érable

8 abricots frais

1/4 tasse (60 ml) de sirop d'érable

1 gousse (5 ml) de vanille (ou 1 c. à thé d’extrait de vanille), fendue et grattée

1 citron, zeste

Crème chiboust au sésame

1/2 tasse (125 ml) de graines de sésame

1 1/4 tasse (310 ml) de lait

3 jaunes d'oeufs

2 c. à soupe (30 ml) de sucre

2 c. à soupe (30 ml) de fécule de maïs

2 feuilles gélatine (ou 1/2 sachet de gélatine en poudre), préalablement réhydratées dans de l’eau froide

1/2 c. à thé (2,5 ml) de sel

3 blancs d'oeufs

1/4 tasse (60 ml) de sucre

Préparation

Pâte sucrée

  1. Au batteur électrique, crémer le beurre, le sucre glace, la vanille et le zeste de citron pendant 1 minute.

  2. Ajouter tous les ingrédients secs. Tout en mélangeant, ajouter l’œuf, puis le jaune d’œuf. Mélanger jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

  3. Envelopper de pellicule plastique, et réfrigérer au moins 3 heures.

  4. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

  5. Sur une surface légèrement farinée, au rouleau à pâte, abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 1/5 po (0,5 cm), et foncer un moule à tarte rectangulaire de 13 po (33 cm) par 4 po (10 cm). Réfrigérer pendant au moins 15 minutes.

  6. Piquer la pâte à la fourchette, et couvrir d’un rectangle de papier parchemin. Couvrir de haricots ou de pois secs pour empêcher la pâte de lever.

  7. Mettre au four pendant environ 15 minutes. Enlever les haricots ou les pois, et remettre au four 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Tempérer.

 

Abricots à la vanille et à l’érable

  1. Préchauffer le four à 250 °F (120 °C).

  2. Couper les abricots en deux, pour obtenir 16 moitiés, et les dénoyauter.

  3. Dans un bol, mettre le sirop d’érable, la vanille et le zeste de citron. Ajouter les abricots. Mélanger pour bien enrober.

  4. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone, répartir les abricots, côté coupé vers le bas, et mettre au four pendant au moins 2 heures. En se déshydratant partiellement, les abricots concentrent leur saveur.

  5. Sortir et tempérer.

Crème chiboust au sésame

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

  2. Sur une plaque à pâtisserie, déposer les graines de sésame et les faire rôtir au four pendant environ 10 minutes, en remuant à quelques reprises.

  3. Dans une casserole, amener le lait à ébullition. Retirer du feu, ajouter les graines de sésame rôties, couvrir et infuser 10 minutes.

  4. Dans un bol, au fouet, mélanger les jaunes d’œufs. Dans un autre bol, mélanger 2 c. à soupe (30 ml) de sucre et la fécule de maïs. Incorporer aux jaunes.

  5. Passer l’infusion de sésame au tamis pour retirer les graines.

  6. Tout en fouettant, verser le liquide chaud sur les jaunes afin de les tempérer graduellement.

  7. Remettre le tout dans la casserole, et cuire à feu moyen-élevé, en fouettant sans cesse. Dès le premier bouillon, baisser à feu moyen, et cuire pendant 1 minute.

  8. Retirer du feu. Incorporer la gélatine et le sel.

  9. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Ajouter 1/4 t (60 ml) de sucre, et continuer de fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue aux pics fermes et brillants.

  10. À l’aide d’une spatule, incorporer la meringue à la crème pâtissière en pliant, en deux ou trois fois.

 

Montage

  1. Disposer les abricots sur le fond de pâte sucrée, et couvrir de crème chiboust. Laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

  2. Saupoudrer la tarte chiboust de sucre granulé, et caraméliser au chalumeau.

Conservation

Bien enveloppée, la pâte sucrée se conserve cinq jours au réfrigérateur ou jusqu’à un mois au congélateur. La laisser une nuit au réfrigérateur pour la décongeler.

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