Tarte aux petits fruits, version Christophe Morel, chocolatier

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  • Calories :

Ingrédients

Fraises

Framboises

Pâte sablée aux amandes

500 g de farine

60 g de poudre d'amande

5 g de sel

300 g de beurre

200 g de sucre glace

2 oeufs

Crème pâtissière aux zestes de citron

500 g de lait

125 g de sucre

5 jaunes d'oeufs

90 g de fécule de maïs

1 gousse vanille

1 zeste de citron

25 g de beurre

Crémeux citron vert gingembre

2 oeufs

100 g de sucre

1 citron vert, zesté

1 citron jaune, zesté

45 g de jus de citron vert

45 g de jus de citron jaune

1 feuille gélatine

150 g de beurre

30 g de jus de gingembre

Guimauve citron

225 g de sucre

25 g de glucose

40 g d'eau

60 g de blanc d'oeufs

50 g de jus de citron

4 feuilles gélatine

Préparation

Pâte sablée aux amandes

  1. Sabler la farine, la poudre d'amande, le sel et le beurre.

  2. Ajouter le sucre glace puis les oeufs, sans trop mélanger; réserver au réfrigérateur.

  3. Après le repos, étaler la pâte et l'appliquer dans un moule légèrement beurré.

  4. Cuire le fond de tarte vide au four à 320 °F.

Crème pâtissière aux zestes de citron

  1. Travailler au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs.

  2. Amener le lait, la vanille et le zeste de citron à ébullition, puis verser sur le mélange.

  3. Remettre le tout dans la casserole et cuire sur le feu 2 minutes.

  4. Hors du feu, ajouter le beurre.

  5. Verser la crème sur une plaque, couvrir d'une pellicule plastique et placer au froid.

Crémeux citron vert gingembre

  1. Mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre.

  2. Amener le jus des citrons, les zestes et le jus de gingembre à ébullition, puis verser sur le mélange.

  3. Remettre le tout dans la casserole et cuire sur le feu 2 minutes.

  4. Laisser refroidir la crème et une fois la température du mélange atteinte à 45 °C, ajouter le beurre et mélanger; réserver au froid.

Guimauve citron

  1. Cuire le sucre, le glucose et l'eau à 130 °C.

  2. Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés fermes puis ajouter la gélatine préalablement gonflée dans l'eau froide ainsi que le jus de citron.

  3. Monter la préparation jusqu'à complet refroidissement et la couler dans un moule légèrement huilé. 

  4. Laisser durcir quelques heures puis couper en cubes.

Bon à savoir

Montage
1.
 Garnir le fond de tarte cuit avec la crème pâtissière aux citrons. 

2. Ajouter les fraises et les framboises fraîches puis ajouter des boules de crémeux citrons et les cubes de guimauve. 

3. Servir frais.

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