Tarte au chocolat, version Christophe Morel, chocolatier

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Ingrédients

Biscuit moelleux au chocolat

220 g de beurre

200 g de jaunes d'oeufs

400 g de blancs d'oeufs

220 g de sucre

70 g de farine

420 g de chocolat

Crémeux chocolat

250 g de lait

250 g de crème 35 %

100 g de jaunes d'oeufs

50 g de sucre

225 g de chocolat noir

Préparation

Biscuit moelleux au chocolat

  1. Faire fondre le chocolat avec le beurre.

  2. Parallèlement, monter les blancs d'oeufs avec le sucre.

  3. Ajouter les jaunes d'oeufs et un peu de blancs montés dans le premier mélange bien chaud à 50 °C, afin de détendre la masse.

  4. Ajouter le reste des blancs d'oeufs en mélangeant délicatement, puis, la farine à la toute fin.

  5. Garnir des cercles beurrés et sucrés aux deux tiers. 

  6. Cuire le biscuit au four à 350 °F.

Crémeux chocolat

  1. Cuire le lait, la crème, avec les jaunes et le sucre, comme une crème anglaise à 85 °C.

  2. Lorsque la crème anglaise est chaude, verser sur le chocolat en morceaux.

  3. Afin de bien mélanger, mixer le tout en prenant soin de ne pas incorporer d'air.

  4. Mettre une pellicule plastique sur la crème et la laisser refroidir au réfrigérateur pendant une nuit. 

  5. Le lendemain, mettre la crème dans une poche à pâtisserie munie d'une douille et dresser la crème délicatement sur le biscuit moelleux au chocolat.

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