T-bone d’agneau, demi-glace aux légumes racines

Émission
Meilleur que le chef!
Épisode
 

Ingrédients

1 tasse (250 ml) de fond de veau ou de demi-glace

1/2 tasse (125 ml) de vin rouge

2 petits oignons, pelés et coupés en dés

1 échalote, hachée grossièrement

2 carottes, pelées et coupées en dés

1 branche de thym

1 branche de romarin

6 c. à soupe (90 ml) de beurre

1 c. à soupe d'huile d'olive

4 panais, pelés et émincés

1/2 céleri-rave, pelé et coupé en dés

2 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en fines juliennes

4 côtelettes d'agneau

Quelques feuilles de persil frisé

Préparation

  1. Préchauffer le four à 400 °F et l’huile de la friteuse à 350 °F.
  2. Dans une petite casserole, porter à ébullition le fond de veau, le vin rouge, l’échalote, la moitié des oignons, la moitié des carottes et les herbes fraîches. Laisser mijoter, à feu doux, de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit de plus de moitié. Passer au tamis pour retirer les légumes et les herbes. Saler, poivrer et réserver la sauce au chaud.
  3. Dans une grande poêle allant au four, à feu moyen-élevé, dorer le céleri-rave, le reste des carottes et le reste des oignons dans l’huile d’olive. Ensuite, enfourner les légumes de 5 à 7 minutes au centre du four.
  4. Une fois les légumes cuits, les verser dans la sauce préalablement réservée.
  5. Dans la même poêle, à feu vif, dorer le panais dans 1 c. à soupe (15 ml) de beurre. Enfourner une dizaine de minutes ou jusqu’à ce que le panais soit fondant. Déposer ensuite le panais cuit dans le robot culinaire et réduire en purée lisse. Ajouter 3 c. à soupe (45 ml) de beurre à la purée. Saler et poivrer.
  6. Toujours dans la même poêle qui a servi pour les légumes, à feu moyen, cuire dans 2 c. à soupe (30 ml) de beurre les côtelettes d’agneau, de 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à une cuisson rosée au centre de la viande. Retirer les côtelettes du feu et les déposer dans une assiette recouverte d’un papier d’aluminium. Laisser reposer 5 minutes.
  7. Frire les juliennes de pommes de terre de 2 à 3 minutes. Les éponger ensuite sur un papier absorbant. Saler et poivrer.
  8. Dans une assiette creuse, déposer la purée de panais au beurre, puis verser un peu de sauce aux légumes rôtis. Déposer ensuite les côtelettes d’agneau. Décorer de juliennes de pommes de terre et de quelques feuilles de persil.

Conservation

3 jours au frigo. Ne se congèle pas. 

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