Soupe d'escargots aux truffes

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

65 g (1/4 tasse) de beurre

125 g (4 oz) de échalotes, ciselées

180 g (6 1/2 oz) de fonds d'artichauts frais, émincés

125 g (4 oz) de champignons de Paris, émincés

300 g (10 oz) d'escargots décortiqués ou en boîte (bien rincés)

85 ml (1/3 tasse) de fond de volaille

500 tasses (2 tasses) de crème 15%

Sel et poivre du moulin

Purée d'artichauts

2 l (8 tasses) d'eau

500 ml (2 tasses) de lait

15 g (1 c. à soupe) de farine

1 oignon, émincé

15 fonds d'artichauts

125 g (1/2 tasse) de beurre

Sauce aux truffes

45 ml (3 c. à soupe) de porto

20 g de truffes, hachées

100 ml (3/8 tasse) de glace de viande

Préparation

Préparer la soupe

  1. Dans une cocotte mettre le beurre et faire revenir les échalotes. Ajouter les artichauts, les champignons, les escargots, le fond de volaille et la crème. Cuire 10 minutes à feu doux, mixer et passer au chinois. Réserver au chaud (ou au frigo pour utilisation ultérieur).
  2. Préparer la purée d'artichauts : dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition. Ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter l'oignon, les fonds d'artichauts coupés en 4 : assaisonner. Cuire 25 minutes à feu doux. Égoutter, mixer et passer dans un tamis. Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger et réserver au chaud.
  3. Préparer la sauce aux truffes : dans une casserole, mettre le porto, les truffes et laisser réduire de moitié. Ajouter la glace de viande; réduire à nouveau et assaisonner.
  4. Dans chaque assiettes creuse, disposer une quenelle de purée d'artichauts, la sauce aux truffes autour et 2 louches de soupe d'escargot.
  5. Servir très chaud.

Bon à savoir

* La glace de viande est une réduction d'un fond de veau qui lui, est un bouillon fait de carcasses de veau colorées au four et de légumes (carottes, oignons, bouquet garni) puis mouillé à l'eau et cuit plusieurs heures. Les fonds de veau se trouvent chez les bouchers: nous prenons celui de la Boucherie de Tours au Marché Atwater.

Recette d'Alain Reix

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