Soupe au pistou

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 

Ingrédients

300 g d'haricots secs

1 kg d'haricots à écosser

150 g de gros haricots verts

250 g de pommes de terre

100 g de carottes sel et poivre

350 g de courgettes

2 poireaux

2 gros oignons

400 g de tomates

100 g de macaronis ou de gros vermicelles ou de riz

Pour le pistou

25 feuilles de basilic

125 g de parmesan

6 gousses d'ail

90 ml d'huile d'olive

Sel et poivre

Préparation

  1. Si vous n'avez pas de haricots blancs frais, faites tremper la veille 300 g de haricots (cocos) dans de l'eau froide et, le lendemain matin, commencez leur cuisson 1 heure avant celle des légumes, dans de l'eau froide. Même s'ils sont frais, vous devez commencer leur cuisson 30 minutes avant de les ajouter aux autres légumes.
  2. Éplucher, épépiner et couper grossièrement les tomates.
  3. Hacher les oignons et les poireaux, puis faire blondir dans l'huile d'olive.
  4. Avant qu'ils ne soient trop colorés, ajouter les tomates.
  5. Laisser réduire à petit feu.
  6. Ajouter ensuite les carottes, les pommes de terre, les courgettes épluchées et coupées en petit cubes, les gros haricots verts coupés en deux ou trois.
  7. Mouiller de 60 ml d'eau chaude et laisser cuire doucement 10 minutes. Il ne doit alors plus rester d'eau.
  8. Ajouter les haricots blancs et leur eau, puis compléter avec de l'eau bouillante.
  9. Jeter les pâtes en pluie.
  10. Couvrir et assaisonner après 5 minutes d'ébullition.
  11. Laisser cuire encore 10 à 15 minutes.
  12. Ajouter de l'eau bouillante si nécessaire.

Préparation du pistou

  1. Dans un mortier mettre le sel, le poivre et les gousses d'ail pelés, piler très finement puis ajouter les feuilles de basilic.
  2. Broyer encore et lorsque tout est en pâte, ajouter peu à peu le parmesan.
  3. Arroser de 15ml d'huile d'olive pour assouplir le pistou, puis tout en pilant, incorporer le reste d'huile jusqu'à ce que tout fasse une pommade.
  4. Le pistou est prêt.
  5. Au moment de servir, délayer le pistou en versant dans le mortier une petite louche du bouillon de la soupe.
  6. Présenter la soupe dans une soupière et, à part, (lou pistou) dans son mortier.

Bon à savoir

Gloire de la cuisine provençale, cette soupe est à elle seule un dîner ou, comme on dit ici, un souper. Son nom signifie "broyé". En effet, le verbe niçois "pista", nous dit Jacques Médecin, dans sa Cuisine du comté de Nice, veut dire "écraser, broyer, piler". Et "lou pistou" est un assaisonnement obtenu par l'écrasement au pilon, dans un mortier, d'ail, d'huile d'olive, de "balicou" (le nom niçois du basilic) et de parmesan frais râpé. Dans la soupe proprement dite, les légumes peuvent varier: les petits pois ou les fèves fraîches remplacer les haricots et la courge, rouge ou verte, la courgette, parce qu'apportant plus de velouté. Quelques feuilles de bette sont jetées dans le liquide en fin de cuisson. Cette recette est une version niçoise.

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