Semifreddo à la vanille et citron, salade d'agrumes et pistaches

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 

Ingrédients

Semifreddo à la vanille et citron

2 tasses (500 ml) de crème 35 %

1/2 tasse (125 ml) de sucre

Gousse de vanille (ou 1 c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille), fendue et grattée

2 citrons, (zeste)

6 jaunes d'oeufs

2 feuilles de gélatine réhydratées dans de l'eau froide ou 1/2 sachet de gélatine en poudre

Salade d'agrumes

1 pamplemousse

1 clémentine

12 kumquats

3/4 tasse (180 ml) d'eau

1/2 tasse (125 ml) de sucre

1 citron, (jus)

Montage

Quelques pistaches, rôties à 350 °F (180 °C) pendant 5 à 6 minutes

Préparation

Semifreddo à la vanille et citron

  1. Dans une casserole, amener la crème, la moitié du sucre, la vanille et le zeste de citron à ébullition.

  2. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, fouetter les jaunes et le reste du sucre jusqu'à ce que le sucre ait fondu.

  3. Tout en mélangeant au fouet, verser le liquide bouillant sur les jaunes, afin de les tempérer graduellement.

  4. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant sans cesse, pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu et ajouter la gélatine.

  5. Verser la crème dans un bol, couvrir de pellicule plastique (directement sur la surface de la crème) et mettre au frigo pendant au moins 8 heures.

  6. Sortir la crème du frigo et retirer la gousse de vanille. À l'aide d'un batteur électrique, fouetter à vitesse élevée pendant 2 minutes ou jusqu'à la formation de pics mous.

  7. Verser dans un contenant huilé recouvert de pellicule plastique, égaliser la surface, recouvrir de la pellicule plastique et mettre au congélateur pendant au moins 12 heures.

Salade d'agrumes

  1. Peler le pamplemousse à vif, retirer chaque suprême et les couper en 2 ou 3 morceaux.

  2. Peler la clémentine, détacher les quartiers et les couper en 2.

  3. Couper les extrémités des kumquats, les couper en deux dans la largeur et ôter les pépins.

  4. Déposer les agrumes dans un bol.

  5. Dans une casserole, amener l'eau, le sucre et le jus de citron à ébullition. Retirer du feu, verser sur les agrumes, couvrir et mettre au frigo pendant au moins 2 heures.

Montage

  1. Sortir le semifreddo du congélateur et laisser tempérer 5 minutes. À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un couteau, couper des portions individuelles. Déposer au centre d'une assiette, garnir de salade d'agrumes et d'un peu de sirop. Terminer en écrasant quelques pistaches sur le dessus du dessert.

Conservation

Bien couvert, le semifreddo se conserve deux semaines au congélateur.

La salade se conserve cinq jours au frigo, dans un contenant hermétique.
 

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