Tout savoir sur la raclette

La raclette est le nom d’un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite, originaire de Suisse. C’est également le nom d'un repas traditionnel convivial dont ce fromage est l’ingrédient principal. La raclette, c’est le repas idéal lorsqu’on reçoit beaucoup d'invités et qu’on ne souhaite pas passer des heures en cuisine avant et pendant la soirée.

Les portions recommandées

Le fromage

Pour un repas de raclette, on recommande environ 200 g de fromage par personne. Évidemment, certaines personnes en mangent moins, tandis d’autres en consomment plus, mais cette quantité devrait permettre à chacun de manger à sa faim. Et puis, s’il en reste, on peut toujours congeler le fromage ou l’utiliser dans d’autres recettes (vois plus bas). On trouve plusieurs sortes de fromage à raclette : au goût plus ou moins prononcé, assaisonné avec diverses épices ou du vin, etc. On peut aussi proposer quelques tranches d’un fromage plus doux pour ceux qui n’apprécient pas particulièrement le goût prononcé du fromage à raclette.

Si vous souhaitez encourager la production québécoise, voici quelques fromages qui se prêtent parfaitement à un repas-raclette :

  • La raclette Religieuse (Fromagerie du Presbytère)
  • La raclette Oka (Fromagerie Oka)
  • La raclette Champêtre (Fromagerie Champêtre)
  • La raclette Compton (Fromagerie La Station)
  • Le Comtomme (Fromagerie La Station)
  • Le Gré des Champs (Fromagerie Au gré des champs)
  • Le Baluchon (Fromagerie F.X. Pichet)
  • Et il en existe beaucoup d’autres! Pour les découvrir, faites un tour dans le rayon des fromages de votre supermarché habituel.

Les pommes de terre

La raclette est obligatoirement accompagnée de pommes de terre! Préférez de petites pommes de terre nouvelles bien fermes, que vous ferez au préalable bouillir ou cuire à la vapeur. On les conserve au chaud durant tout le repas. Comptez 150 à 200 g de pommes de terre par personne.

Les accompagnements

On peut choisir une multitude de viandes, fruits de mer, légumes et marinades, que l’on dépose un peu partout sur la table pour que chaque personne se serve à son goût. L’important est que les viandes crues soient très finement tranchées pour qu’elles puissent cuire dans un cours laps de temps. Quelques idées d'accompagnements :

  • Jambon cuit
  • Prosciutto
  • Viande des Grisons (une spécialité suisse de bœuf séché et finement tranché)
  • Bacon
  • Poitrine de poulet finement tranchée (viande à fondue chinoise, par exemple)
  • Bœuf haché et confectionné en fines boulettes,
  • Magret ou aiguillettes de canard
  • Salami, chorizo et autres saucisses sèches
  • Fruits de mer : grosses crevettes entières, poisson fumé, rondelles de calamars, etc.
  • Oeufs de caille, à casser directement dans la petite poêle ou sur la plaque
  • Crudités : petits champignons, poivrons de couleurs, brocoli, chou-fleur, zucchini ou autres.

On accompagne aussi la raclette d’un assortiment de marinades : petits et gros cornichons, petits oignons dans le vinaigre, confiture d’oignons, olives, câpres, etc.

Enfin, il est de mise de servir une salade verte assaisonnée avec une vinaigrette à la moutarde forte et un bon pain de campagne tranché.

Que boire avec une raclette?

Ce plat s’accorde parfaitement avec :

  • Les vins blancs fruités et vifs : Côtes du Jura, vins de Savoie et d’Alsace, Côte du Rhône
  • Les vins rouges légers : Beaujolais, Juliénas, Côtes de Brouilly, Pinot noir ou gris, Merlot
  • La bière : choisissez une bière légère et désaltérante, au gout légèrement épicé et pas trop sucré.

Que faire avec les restes?

Après une raclette, on se retrouve souvent avec une panoplie de restes (à moins d’avoir invité à votre table une équipe de hockey ou des bergers de l’alpage suisse). Il faut donc trouver des manières d’utiliser le fromage. Essayez-le :

  • Dans des gratins de pâtes et légumes
  • Sur la pizza
  • Dans les quiches et tartes salées
  • Dans les cakes salés
  • Coupés en dés dans la salade
  • Tout simplement fondu au four à micro-ondes quelques secondes et déposé sur une tranche de pain frais

Un peu d’histoire

À la base, le fromage à raclette se présente en grosses meules. Aujourd’hui, on l’achète soit en morceaux à découper soi-même, soit en tranches prêtes à l’emploi, mais cela n’a pas toujours été le cas! En fait, dans sa Suisse natale, le fromage était placé lors des grosses soirées d’hiver en demi-meules au coin du feu, et on raclait les parties fondues au fur et à mesure de la soirée… d’où le nom de « raclette ».

Ce repas traditionnel est donc parfait pour les froides journées d’hiver et d’automne, après une randonnée dans les bois ou une journée à faire du ski ou de la raquette. Par contre, de nos jours, on utilise plutôt un service à raclette qui est composé de petites poêles antiadhésives que l’on place sous un élément chauffant. La plupart des appareils ont aussi une grande plaque-gril au-dessus de l’élément chauffant, sur laquelle on peut faire cuire les accompagnements.

Après une raclette, évitez de monter sur votre balance pendant quelques jours, mais ne culpabilisez pas pour autant : une fois de temps en temps, cela vaut la peine d’oublier nos bonnes résolutions alimentaires!

Cécile Moreschi, rédactrice Canal Vie

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