Tout ce qu'il faut savoir pour réussir la cuisson de la dinde

La dinde, ou le dindon pour les Québécois, occupe une place de choix dans nos réceptions de l'Action de grâce ou du temps des Fêtes, mais réussir cette volaille demande un certain doigté : elle a tendance à sécher lors de la cuisson. Il existe toutefois plusieurs options pour obtenir une dinde bien arrosée et bien tendre.

Dinde refroidie à l'eau ou à l'air?


Refroidir une dinde à l'eau prend, en moyenne, 45 minutes par carcasse. Le producteur trempe la volaille dans un bain d'eau froide pour obtenir la température désirée, puis la suspend pour qu'elle s'égoutte. La carcasse ne doit pas absorber plus de 12 % d'eau (la norme) et en conservera de 6 à 8 %, avant emballage. À cette étape, la quantité de liquide diminuera de 2 à 4 pour cent, selon les conditions d'emballage et de conservation.

Refroidir une dinde à l'air prend, en moyenne, 60 minutes. De l'air froid est soufflé dans la carcasse pour obtenir la température désirée, puis la volaille est emballée. En général, ce procédé donne une viande plus sèche.

Choisir la bonne dinde

Les catégories

Vous trouverez, sur le marché, un produit nature, qui provient du producteur et qui est emballé sur place. Deux choix s'offrent à vous :

  • la dinde de catégorie « A », dodue et bien en chair
  • la dinde de catégorie « U » (utilité)

Cette dernière a le même goût que la précédente, mais il peut manquer certaines pièces : une cuisse, par exemple.

Le poids

Pour obtenir une dinde succulente, choisissez une carcasse de cinq kilos ou moins, généralement une femelle (à maturité, les mâles pèsent plus de sept kilos). Le temps de cuisson sera légèrement inférieur et la viande aura moins tendance à sécher.

La dinde saumurée

La dinde saumurée a de grands avantages. Le sel fait réagir les protéines contenues dans la viande et augmente leur capacité à retenir l'eau. La recette est simple.

Technique pour saumurer sa dinde

  • Faites décongeler votre dinde, au besoin. Calculez cinq heures par livre, au réfrigérateur, ou une heure par livre, dans l'eau froide.
  • Faites dissoudre 50 ml (1/4 de tasse) de sel dans chaque litre d'eau. Préparez assez de saumure pour recouvrir la dinde placée dans un grand récipient (une marmite, un bac en plastique).
  • Placez votre dinde au réfrigérateur durant 8 à 12 heures.
  • Si votre contenant est trop petit ou que la volaille n'entre pas dans votre réfrigérateur, faites dissoudre 75 ml (1/3 de tasse) de sel par litre d'eau. Mettez la dinde dans un sac de plastique et versez la saumure froide sur cette dernière. Laissez tremper dans un endroit frais durant quatre heures en ajoutant des sachets réfrigérants pour garder votre saumure bien froide.
  • Une fois le saumurage terminé, il ne vous reste qu'à préparer la farce, en remplir la dinde, et mettre la volaille au four à une température de 325 °F. Votre dinde est cuite lorsque la température intérieure atteint 170 °F (dinde non farcie) ou 180 °F, pour une dinde farcie.
  • Si vous ne disposez pas de thermomètre à cuisson, piquez la volaille avec une fourchette. : elle est cuite si le jus est transparent et que les articulations bougent facilement.

La dinde cuite-congelée

Depuis quelques années, les producteurs offrent des dindes congelées, imprégnées de liquide (souvent du beurre). Ces dindes ont l'avantage de s'arroser d'elles-mêmes, lors de la cuisson. Elles sont généralement plus tendres que les précédentes, à moins d'arroser la volaille régulièrement lorsqu'elle est au four. Il existe deux méthodes pour réussir la cuisson de cette volaille.

  • Préchauffez le four à 350 °F.
  • Mettez la dinde dans une rôtissoire en acier émaillée. Fermez le couvercle et enfournez.
  • Si vous utilisez une rôtissoire en acier inoxydable épais, ajoutez de deux à cinq heures pour la cuisson.
  • Votre dinde sera prête lorsque sa température interne atteint 180 °F.
  • Si vous utilisez une rôtissoire sans couvercle, celle-ci doit être munie d'un rebord ou d'un plateau pour recueillir le bouillon.
  • Une heure ou deux avant la fin de la cuisson, recouvrez la volaille de papier d'aluminium.
  • Pour les temps de cuisson, utilisez la grille indiquée plus haut.

La dinde entière cuite-congelée offre divers avantages, notamment au chapitre de la préparation. Elle vous donne le temps de vaquer à vos occupations et d'éviter l'étape de la décongélation du produit.

En quelques lignes

  • Pour les portions, calculez environ 500 grammes par personne.
  • N'oubliez pas de retirer la farce au terme de la cuisson. Vous la réchaufferez plus tard.
  • Consultez notre texte sur les restes de dinde pour savoir quoi faire avec la viande inutilisée.


Bon repas!

Henri Michaud, rédacteur Canal Vie

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