Réussir sa pizza maison

S'il y a un plat universel malgré ses origines, c'est bien la pizza. Petits et grands en raffolent et elle fait le bonheur de tous autour de la table, devant la télévision ou au comptoir à l'heure de l'apéro. Cependant, pour réussir une bonne pizza maison, il faut respecter quelques règles et suivre certaines recommandations.

Les garnitures

Il existe une multitude d'idées pour garnir la pizza; il suffit de laisser travailler votre imagination ou de vous inspirer de celle des autres. Les quantités de garniture sont laissées à la discrétion du cuisinier, toutefois, il est fortement recommandé de ne jamais surcharger la pizza, qui doit demeurer légère et sobre. Voici trois succulentes recettes.

Margarita (la véritable pizza napolitaine)

Ingrédients

  • Huile d'olive vierge
  • Belles tomates poires bien mûres tranchées finement et légèrement saupoudrées de sucre
  • Boules de mozzarella (de bufflonne si possible) tranchées finement
  • Parmesan frais râpé
  • Un peu de sel de Guérande
  • Basilic frais

Préparation

  1. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la pizza avec l’huile d’olive.
  2. Intercaler les tranches de tomate et de mozzarella.
  3. Couvrir le tout d’un peu de parmesan râpé.
  4. Cuire au four préchauffé de 6 à 8 minutes.

 

Gorgonzola et noix

Ingrédients

  • Huile d’olive
  • Gorgonzola coupé en dés
  • Mascarpone et crème
  • Noix
  • Roquette

Préparation

  1. À l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la pizza avec l’huile d’olive.
  2. Disposer les dés de gorgonzola sur la pizza.
  3. Mélanger une quantité égale de crème et de mascarpone et badigeonner la pizza avec le mélange.
  4. Garnir de noix entières.
  5. Cuire au four préchauffé de 6 à 8 minutes.

 

Pizza Florentine

 

 

Ingrédients

  • Chair à saucisse italienne piquante précuite
  • Épinards
  • Ail
  • Muscade
  • Crème 35 %
  • Mozzarella commerciale râpée
  • Sauge

Préparation

  1. À feu vif, faire suer les épinards, écraser l’ail dedans et ajouter la crème.
  2. Râper sur le tout un peu de muscade.
  3. Passer le tout au bras-mélangeur; réserver.
  4. Intercaler de petites portions de saucisse et de crème d’épinards sur la pizza.
  5. Ajouter la sauge.
  6. Couvrir le tout avec la mozzarella.
  7. Cuire au four préchauffé de 6 à 8 minutes.

 

La pâte à pizza fine

(Pour 3 ou 4 pizzas selon la dimension souhaitée)

Ingrédients

  • 4 g de levure sèche instantanée (=1 c. à thé de levure)
  • 360 ml d’eau à 25-30 °C.
  • 15 g d’huile d’olive
  • 500 g de farine non blanchie
  • 10 g de sucre
  • 14 g de sel de mer fin
  • Polenta fine

Préparation

  1. Peser la levure et la mettre dans le récipient.
  2. Ajouter l’eau sur la levure et mélanger doucement.
  3. Ajouter l’huile dans l’eau et mélanger.
  4. Attendre quelques minutes.
  5. Pendant de temps, mélanger soigneusement le sel, la farine et le sucre.
  6. Amalgamer ce mélange à l’eau et former une boule.
  7. Bien nettoyer autour du récipient et couvrir avec une pellicule plastique.
  8. Laisser la pâte reposer et fermenter pendant 20 minutes.
  9. Rabattre la pâte dans le récipient, en la repliant sur elle-même et en ramenant les bords vers le centre tout en lui faisant faire un tour de 180 degrés. C’est la façon la plus délicate et recommandée de la pétrir.
  10. Laisser la pâte reposer et fermenter pendant 20 minutes.
  11. Rabattre encore une fois la pâte dans le récipient en ramenant les bords vers le centre et la laisser encore fermenter 20 minutes.
  12. Huiler ensuite légèrement la boule de pâte avec de l’huile d’olive.
  13. Laisser la pâte reposer et fermenter de 12 heures au minimum à 36 heures au maximum, dans le réfrigérateur, à 4 °C. (On peut oublier cette étape et passer à la suivante, mais la pâte est incomparable de légèreté et gagne aussi en goût quand elle fermente très lentement au froid.)
  14. Diviser la pâte au poids voulu.
  15. Faire une belle boule avec chacun des pâtons et les mettre à l’abri de l’air sur une surface légèrement huilée ou farinée.
  16. Laisser pousser à température ambiante de trois à quatre heures.
  17. Une heure avant la cuisson, préchauffer le barbecue ou le four, et la pierre de cuisson, à la température maximum.
  18. Façonner la pizza en tenant le pâton sur le poing de la main gauche.
  19. Élargir ensuite la pizza avec la main droite en la faisant tourner sur elle-même.
  20. Déposer ensuite la pizza façonnée sur la pelle en bois préalablement saupoudrée de semoule de blé dur.
  21. Garnir la pizza au goût sans la surcharger.
  22. Mettre la pizza au four immédiatement sur la grille la plus basse.
  23. Cuire à la plus haute température possible; la pizza doit être saisie et cuire rapidement.
  24. Sortir du four et déguster.

 

Le matériel et les ustensiles

  • Pierre à pizza
  • Pelle en bois pour enfourner
  • Plats en plastique avec couvercle
  • Spatule rigide
  • Spatules molles
  • Grattoir pour enlever la farine sur le plan de travail
  • Balance numérique
  • Thermomètre à cuisson
  • Tôles de cuisson trouées (12, 14 et 16 pouces)
  • Culs-de-poule

Les fournisseurs suggérés

Pour les ustensiles usuels de cuisine

Les Équipements de cuisine Norten

Pour les farines, les levures et certains condiments

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Pour les outils spécifiques de boulangerie

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Recommandations et conseils

  • Choisir de préférence un four BBQ extérieur au charbon de bois naturel qui peut développer une chaleur intense (600 °F). Sinon, préchauffer le four au maximum au moins 30 minutes à l’avance. Surtout, ne pas oublier de préchauffer la pierre à pizza en même temps. Par contre, si l'on a choisi de travailler avec une tôle à pizza trouée, cette dernière ne doit pas être préchauffée avec le four. Avant de garnir la pizza, saupoudrer les pâtons déjà façonnés avec de la polenta fine : c’est ce qui la rend croustillante.
  • Déposer la pizza façonnée sur la pelle en bois saupoudrée de polenta.
  • Garnir ensuite la pizza et la mettre au four immédiatement.

Autres recettes savoureuses

Jacinthe Dompierre, rédactrice Canal Vie

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