Les cuissons du poisson

Les cadeaux que nous offrent les eaux de la mer et des lacs sont une véritable source de plaisir dans nos cuisines et sur nos tables. Les centaines d'espèces qui baignent ces eaux savent largement répondre au goût de chacun. Cependant, la réussite d'une cuisson adéquate est essentielle lors de la préparation des poissons. Voici quelques astuces et différentes méthodes de cuisson. 

Conseils préliminaires   

Les poissons et les fruits de mer étant plus périssables que les viandes et les volailles, il faut que leur fraîcheur soit impeccable au moment de l'achat. L'odeur et l'aspect sont les deux critères à considérer avant toute chose. Au nez, un poisson ne doit pas être âcre ni désagréable; il doit rappeler l’odeur de la mer elle-même. Par ailleurs, il faut vérifier que la peau du poisson est très luisante, que les ouïes sont bien roses et que les yeux sont brillants et transparents. Au toucher, sa chair doit être ferme et élastique.  

Conseils sur les méthodes de cuisson       

En principe, les méthodes de cuisson s'apparentent à celles des viandes. Il n'y a qu'un point important sur lequel elles diffèrent : le temps de cuisson. Certaines viandes coriaces exigent un type de cuisson prolongée, ce qui ne convient pas aux poissons dont la chair est naturellement tendre et fragile, sauf exception, comme le thon et l'espadon, par exemple. Le temps de cuisson dépend de la taille du poisson et de la chaleur à laquelle on le soumet. Une formule très efficace mise au point par les Pêcheries du Canada consiste à compter 10 minutes de cuisson pour 2,5 cm de chair.

Au four       

Malgré la simplicité de ce type de cuisson, celle-ci demande soin et attention. Un poisson peut facilement s'assécher s'il est soumis à la chaleur du four alors qu'il n'a pas été hydraté. Il faut donc y ajouter un peu de vin, de fumet et un filet d'huile. Des aromates et des légumes feront également bon ménage avec cette cuisson. Selon la taille du poisson, le temps de cuisson peut varier entre 10 et 15 minutes, et la température se règle entre 350 °F et 400 °F.

Pochage     

Cette cuisson consiste à plonger le poisson dans un liquide qui mettra en valeur son goût sans le masquer. Il peut s'agir d'un court-bouillon ou d'un fumet aromatisé composé d'eau, de vin, de légumes et de citron. Si on ajoute les parures du poisson, ce sera encore meilleur. Le liquide doit être chaud et tout juste frémissant. Il pourra également servir de base de sauce par la suite. Cette cuisson est idéale pour les poissons à chair plus ferme comme le saumon, la truite ou le turbot. Six à huit minutes sont suffisantes pour le pochage.

À la poêle

Afin de réduire l'apport en matières grasses, il est conseillé d'utiliser une poêle antiadhésive. On peut enrober le poisson de farine assaisonnée ou de semoule, puis le saisir à feu vif dans un mélange d'huile et de beurre jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ici, on compte 8 minutes pour 1 pouce d'épaisseur en retournant le poisson à mi-cuisson. Les filets de sole, de plie ou de tilapia conviennent parfaitement à cette méthode.

En papillote       

Cette cuisson est très facile à faire au four ou au barbecue. Sur une feuille de papier d'aluminium, on dépose une garniture de petits légumes en mirepoix, des aromates au goût, la tranche de poisson sur le dessus, du sel et du poivre, puis un filet d'huile d'olive. On referme la papillote et le tour est joué! 8 minutes de cuisson, et le poisson sera prêt à être dégusté.

Au micro-ondes

Frais ou surgelés, les filets conviennent très bien à ce type de cuisson. Étalés dans un plat et assaisonnés au goût, il faut cependant s'assurer que les morceaux sont d'épaisseur égale afin de répartir la cuisson uniformément. Pour un repas rapide, il s'agit d'une bonne solution (de 1 à 3 minutes selon l'épaisseur et la quantité).

Friture       

Nous convenons que ce mode de cuisson n'est pas le meilleur pour la santé, mais occasionnellement, il est irrésistible pour les petits comme pour les grands. Prenons l'exemple du fish and chips, plat traditionnel de la restauration anglaise. Quand il est bien préparé, c'est un vrai plaisir gourmand. Généralement, on utilise de la morue (ou de l'églefin) enrobée d'une pâte à frire à base de bière ou d'eau gazéifiée pour lui conférer son côté croustillant et léger. Ce plat est habituellement accompagné de frites, de mayonnaise et de condiments.

Jacinthe Dompierre, rédactrice Canal vie  

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