Les champignons comestibles du Québec

Fausses cornes d'abondance - Champignon comestible

La cueillette des champignons est un passe-temps agréable et ceux qui s’y adonnent vous le diront : rien ne vaut un moment passé au grand air par une fraiche journée d’automne, couteau et panier en main, afin de ramasser ces petites merveilles qui ravissent nos palais et nos yeux.

Pourtant, il est nécessaire de s’y connaître un minimum afin d’éviter les erreurs. En effet, les champignons sont parfois toxiques et peuvent causer de sérieux malaises intestinaux, voire des empoisonnements sérieux. Voici un petit guide qui pourra aider les novices à s’y retrouver dans les sous-bois québécois qui regorgent souvent de surprises gustatives.

Où chercher?

Les champignons se retrouvent un peu partout sur terre, et le Québec ne fait donc pas exception. On peut parfois en voir dans les milieux urbains, par exemple dans des parcs et des jardins, mais ce sont dans les forêts qu’ils pullulent.

Les bois naturels (ou cultivés) sont de véritables mines d’or. On remarque que beaucoup de champignons vivent en symbiose avec certains arbres. Les forêts de feuillus et d’épinette sont particulièrement propices à la récolte des champignons, car les sous-bois humides et ombrageux favorisent leur reproduction.

Les conditions idéales

Les champignons existent en une multitude d’espèces : on en a répertorié presque 3000, seulement au Québec. Certains d’entre eux arrivent à maturité au printemps, d’autres pendant l’été, et d’autres encore sont prêts pour la cueillette en automne. Les connaisseurs affirment que la fin de l’été et le début de l’automne (avant les premières gelées) constituent le moment idéal pour faire une récolte variée et volumineuse.

De manière générale, c’est lorsque le temps est très pluvieux qu’ils surgissent du sol, parfois en l’espace d’à peine quelques jours. Par contre, si l’été est très sec et enregistre peu de précipitations, la récolte sera moins abondante.

Cueillir proprement

Il n’est pas nécessaire d’avoir un équipement spécialisé pour une bonne cueillette. Voici les indispensables :

  • Un bon couteau : on recommande un canif ou tout autre couteau à lame pliable, ce qui évite les coupures et petits accidents.
  • Un panier ou un sac à dos pour entreposer vos trouvailles.
  • Des sacs de papier pour classer les champignons par espèce au fur et à mesure de votre cueillette. Il faut éviter à tout prix les sacs de plastique qui accélèrent la décomposition.
  • Un guide de reconnaissance : vous pouvez trouver plusieurs livres de petits formats qui se glissent dans une poche et vous aideront sur place à reconnaître les espèces. Malgré tout, on recommande toujours de ne pas consommer de champignons sur place. Il est toujours possible de faire une erreur ou de confondre un champignon toxique avec un autre qui lui ressemble, mais qui est comestible. Pour cette raison, il est préférable d’être à la maison et de pouvoir examiner attentivement le champignon ou de le faire identifier par une personne qui s’y connaît.
  • De plus, si vous vous éloignez des sentiers, ayez en main un GPS pour vous retrouver et avisez une personne proche de l’endroit approximatif où vous vous trouvez.

Il faut toujours laisser quelques pieds de champignons afin d’assurer que la variété repoussera…

Guide de fraicheur

Une fois tout votre attirail en main, il est nécessaire de vérifier 3 points avant de vous jeter sur tous les champignons que vous croisez. Ce n’est pas parce que vous voyez de beaux champignons comestibles qu’ils sont pour autant aptes à la consommation. Il faut vérifier :

Leur stade de développement

D’habitude, lorsque le chapeau est fermé (en boule), c’est un gage presque assuré de fraicheur… Toutefois, ce n’est pas un indice infaillible puisque certaines espèces ont des chapeaux étalés en tout temps. Il faut surtout que le champignon n’ait pas encore commencé à libérer ses spores (sortes de « graines » volatiles qui ressemblent à de la poussière) car il commence à se décomposer dès que les spores sont produites.

Les invités indésirables

De nombreux insectes peuvent élire domicile dans le pied ou le chapeau des champignons pour y pondre leurs œufs. Les spécimens pleins de larves grouillantes ne sont pas vraiment les plus appétissants. Pour éviter de tels désagréments, il faut éviter les champignons qui présentent de petits trous.

La fermeté

Lorsqu’on exerce une légère pression sur le chapeau d’un champignon, il devrait rester bien ferme et ne pas s’enfoncer.

Anatomie d’un champignon

Pour identifier correctement un champignon, il faut l’examiner dans sa totalité. Ce n’est qu’en s’assurant qu’il est en tout point identique à celui qui est représenté dans votre livre que vous pouvez le consommer sans crainte. Il faut regarder :

  • Le chapeau : taille, couleur, forme des lames, les cas échéants.
  • Le pied : c’est une sorte de tube ou tige sur laquelle est « posé » le chapeau.
  • La volve : fine membrane située à l’extrémité du champignon qui touche la terre.
  • Anneau : on l’appelle parfois corolle. C’est une fine membrane qui est juste sous le chapeau.

Deux grandes familles

Il existe tellement de variétés de champignons différentes qu’il est parfois difficile de s’y retrouver. Pour cette raison, ils sont classés en deux grandes familles, soit les champignons à lames et les champignons sans lames. Ces deux catégories principales sont elles-mêmes divisées en de nombreux sous-groupes :

Avec lames

  • Les lactaires
  • Les russules
  • Plusieurs autres champignons n’appartenant pas à ces 2 sous-groupes : pleurotes, lactaires, pied-bleu, strophaire à anneau, coprin chevelu, etc.

Sans lames

  • Les bolets : ils comprennent les cèpes, les bolets orangés, les bolets à pieds creux ou caverneux.
  • Les chanterelles (dont les délicieuses girolles)
  • Les hydnes
  • Les morilles
  • Les polypores
  • Plusieurs autres champignons n’appartenant pas à ces 2 sous-groupes : oreille de judas, vesse-de-loup géante, etc.

Champignons à cueillir (et manger)

Même si vous êtes habitués à déguster des petits champignons de Paris en salade sans les cuire au préalable, ce n’est pas la chose à faire avec les champignons sauvages. Il faut toujours les faire cuire avant de les déguster. De plus, les champignons ont de nombreux noms selon les régions. On recommande toujours de chercher à les identifier par leur nom latin. Ceci étant dit, voici certains des spécimens les plus communs dans nos forêts :

  • Les cèpes (Boletus edulis) : il en existe plusieurs variétés.
  • Les psalliotes des prés (Agaricus campestris) : aussi appelés agaric champêtre, potiron ou pratelle rosée.
  • Les chanterelles (Cantharellus cibarius) : aussi appelés girole, jaunotte, chevrette, girondelle, jauniret.
  • Les fausses cornes d’abondance (Craterellux Fallax)
  • Les pleurotes en huitre (Pleurotus ostreatus) : aussi appelées poule des bois, sapide, pleurote en coquille.
  • Les pieds bleus (Lepista nuda) : aussi appelés lépistes nus
  • Les morilles (Morchella esculenta)
  • Les coprins chevelus (Coprinus comatus) : aussi appelés escumelle, goutte d’encre
     
Pleurotes en huitre - Champignon comestible

Pleurotes en huitre

Pieds bleus - Champignon comestible

Pieds bleus

Morilles - Champignon comestible

Morilles

Coprins chevelus - Champignon comestible

Coprins chevelus


Cèpes - Champignon comestible

Cèpes

Psalliotes des prés - Champignon comestible

Psalliotes des prés

Chanterelles - Champignon comestible

Chanterelles

Fausses cornes d'abondance - Champignon comestible

Fausses cornes d'abondance


Reconnaître les champignons vénéneux

On ne le répètera jamais assez, certaines espèces de champignons sont très toxiques et peuvent rendre sérieusement malade. Encore aujourd’hui, il existe des cas d’empoisonnement fatals. Les symptômes d’un empoisonnement par les champignons peuvent survenir tout de suite après les avoir ingérés, ou jusqu’à 10 jours plus tard. On peut expérimenter un ou plusieurs de ces symptômes : diarrhée, vomissements, douleurs gastriques, soif qui ne s’apaise pas, hallucinations, rythme cardiaque ralenti, défaillance du foie, coma. Les espèces à reconnaître et éviter absolument sont :

  • Les amanites (Amanita virosa) : il en existe plusieurs espèces, dont celle qu’on appelle « Ange de la mort ». Elles sont toutes toxiques et potentiellement mortelles.
  • Les inocybes
  • Les cortinaires : annelés, à bracelets, farouches, damassé… Ils sont tous à éviter.
  • Les gyromitres : crus, ils peuvent être mortels! Certaines personnes les sèchent et les font cuire et cela les débarrasse de leurs toxines, mais veut-on vraiment prendre la chance?
  • Les clitocybes blancs
  • La galerine automnale (entoloma sinuatum) : une autre espèce mortelle qu’il faut absolument savoir identifier.
  • La paxille enroulée (paxillus involutus): elle est très toxique lorsqu’elle est crue, mais parfois consommée cuite.
Gyromitres - Champignon non-comestible

Gyromitres

Clitocybes blancs - Champignon non-comestible

Clitocybes blancs

Galerine automnale - Champignon non-comestible

Galerine automnale

Paxille enroulée - Champignon non-comestible

Paxille enroulée


Amanites - Champignon non-comestible

Amanites

Cortinaires - Champignon non-comestible

Cortinaires

Inocybes - Champignon non-comestible

Inocybes


Pour finir…

Même si la chasse aux champignons comporte quelques risques, tout devrait bien aller à condition de respecter une règle primaire de sécurité : on ne mange rien si l’on a un doute, aussi minime soit-il!

Si vous souhaitez vraiment faire cette expérience, mais craignez les dangers potentiels, sachez qu’il existe dans de nombreuses municipalités du Québec des « Clubs de mycologies » auquel vous pouvez vous joindre pour une somme modique afin de courir les bois en compagnie d’autres amateurs et de guides spécialisés expérimentés qui vous apprendront à choisir er reconnaître les champignons comestibles. C’est un bon moyen de commencer…

Cécile Moreschi, rédactrice Canal Vie
 

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