Les bases en cuisine : le fumet de poisson

Si vous désirez faire des sauces pour accompagner vos poissons, vous remarquerez que les recettes demanderont souvent du fumet de poisson. Il s'en vend dans plusieurs épiceries dans le rayon de la poissonnerie, mais comme le bouillon de poulet, il est simple et économique de le préparer soi-même.

Tout ce que vous avez à faire, c'est de conserver les arêtes de poisson que vous consommez au repas et de les congeler jusqu'à ce que vous ayez obtenu environ 1 livre (500 grammes). Sinon, demandez à votre poissonnier de vous en vendre.

Ingrédients

  • 1 livre d'arêtes de poisson
  • 1 tasse de vin blanc
  • 2 échalotes en juliennes
  • 1 carotte en juliennes
  • 1 oignon tranché mince
  • ¼ tasse de beurre
  • Du thym, du laurier, du persil (bouquet garni)

Méthode

  1. Mettez les arêtes de poisson dans un plat et laissez couler dessus un léger filet d'eau continu pendant que vous coupez finement les légumes et que vous préparez votre bouquet garni (attachez ensemble les herbes à l'aide d'une corde ou disposez-les dans un coton fromage ficelé).
  2. Faites fondre le beurre et faites-y revenir vos légumes à feu doux pendant environ 4 à 5 minutes.
  3. 3. Égouttez vos arêtes et concassez-les à l'aide d'un pilon ou d'une grosse cuillère de bois. Jetez-les dans les légumes. Faites cuire encore 3-4 minutes.
  4. Déglacez avec le vin blanc en laissant réduire une ou deux minutes puis ajoutez 2 tasses d'eau et le bouquet garni. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez frémir environ 30 minutes à une heure à découvert en écumant fréquemment.
  5. Passez le liquide au chinois, dans un tamis ou une passoire fine en pressant pour en extraire le maximum de jus.
  6. Refroidissez le fumet et congelez-le pour usage ultérieur. Vous pourrez ensuite cuisiner de nombreuses sauces pour accompagner vos poissons.

Violaine Dompierre, éditrice Canal Vie

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