L'umami : une nouvelle saveur dans notre cuisine

C'est la première fois que vous entendez parler de l'umami? C'est fort possible! Toutefois,  les chances sont grandes que vous y ayez déjà goûté sans même le savoir. L'umami, d'origine japonaise, est en réalité la 5e saveur qui s'ajoute au salé, au sucré, à l'acide et à l'amer.

Comment a-t-elle été découverte, qu'est-ce que ça goûte, quels aliments en contiennent? Voici un coup d'oeil haut en saveurs sur cette notion culinaire nippone.

L'umami en bref

L'umami définit en fait une sensation, celle d'un goût plaisant, agréable en bouche. Malgré le caractère abstrait de cette description, il existe une explication scientifique à cette théorie. Ce goût particulier proviendrait du glutamate, un type d'acide aminé, et des nucléotides, qu'on retrouve dans plusieurs types d'aliments telles que la viande, les poissons, les légumes et les produits laitiers.

D'où ça vient?

Le mot umami provient du japonais et signifie « goût savoureux ».  Issu d'une longue tradition culinaire, c'est réellement au début du 20e siècle que le nom umami a fait son apparition grâce au chercheur de l'Université impériale de Tokyo, Kikunae Ikeda16. C'est un bouillon à base d'algue kombu qui lui a mis la puce à l'oreille (ou à la bouche, devrait-on dire). Incapable de déterminer si le goût du bouillon dashi était sucré, acide, amer ou salé, il a décidé de baptiser le goût en question : l'« umami ».

Qu'est-ce que ça goûte?

Difficile à décrire, il semblerait que l'umami laisse une sensation douce qui persiste en bouche. Ce goût provoque la salivation et stimule la gorge, le palais et le dos de la langue. On parle souvent d'une certaine salinité, mais c'est plutôt la combinaison sel et umami qui créé cette sensation. Pour les néophytes, on cite souvent les croustilles en exemple. Qui est capable de résister et de ne prendre qu'une seule chips? Évidemment, le sel y joue un rôle, mais c'est surtout grâce à la pomme de terre qu'il voit son taux d'umami augmenter en raison de la cuisson qui concentre ses effluves.

La combinaison gagnante

On retrouve le goût savoureux de l'umami en combinant différents éléments. Les principaux responsables en sont le ribonucléotude et le glutamate qui, combinés, occasionnent une explosion de saveur. En les additionnant, le goût obtenu est supérieur à la somme du goût des deux ingrédients.
Cette super-union explique d'ailleurs plusieurs accords gastronomiques de la cuisine japonaise comme le dashi, la soupe alliant un bouillon à base d'algues kombu et des copeaux de poisson séché (la bonite), à l'origine de la découverte du terme en question. On peut également faire un parallèle avec la cuisine italienne, dans laquelle on ajoute du parmesan râpé sur une sauce tomates aux champignons.

Les aliments riches en umami

Fruits et légumes

  • Pamplemousse
  • Champignons
  • Tomates
  • Asperges
  • Oignon et ail

Ils contiennent une grande quantité d'acide glutamate ou d'acide aminé.

Le champion umami : le shiitake a un potentiel de goût savoureux très grand,  c'est pourquoi il est largement utilisé par les chefs de tous les horizons culinaires.

Plat suggéré : pizza aux portobellos, recelant un goût umami très prononcé.

Produits laitiers

Fromages divers et crème

Le champion umami : le parmesan, notamment parce qu'il est une source élevée de protéine et parce qu'il est vieilli, ce qui concentre les glutamates.

Plat suggéré : macaroni au fromage et aux truffes, avec crème et vin.

Viande et substituts

  • Tofu
  • Boeuf
  • Porc
  • Poulet

Ils souvent utilisés dans les fonds ou les bouillons.

Le champion umami : le prosciutto, à base de porc,  qui est l'un des ingrédients occidentaux les plus riches en umami.

Plat suggéré : le cheeseburger! La combinaison du boeuf et du fromage provoque un effet synergique.

Produits de la mer

  • Thon
  • Huîtres
  • Pieuvre
  • Calmars
  • Algues

Ils font partie du palmarès des produits au potentiel d'umami.

Le champion umami : le kombu, un type d'algue à l'origine de la découverte de cette saveur.

Plat suggéré : soupe dashi, à base d'algues et de poisson séché!

Juliane Choinière, rédactrice Canal Vie

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