Comment faire un homard Thermidor

Auteur
Marie-Ève Laforte
Homard thermidor

Essayons de cuisiner un homard Thermidor, question de profiter de la saison de ce délicieux crustacé local. Et ouf que je suis intimidée! Comme « classique des classiques » de la cuisine française, on ne fait pas mieux. On attribue ce plat d'occasions spéciales à Auguste Escoffier lui-même, après tout.

En fait, je n'en ai même jamais mangé. Ce n'est pas tout le monde qui apprécie le homard dans ma famille, et j'avoue que lorsqu'on en mange, c'est principalement « à la bonne franquette » : cuit à la vapeur, puis décortiqué à la table (pas de la manière la plus sophistiquée et propre, disons) et dégusté simplement, avec du citron et du beurre à l'ail.

Le principe du homard Thermidor : on cuit puis on décortique le homard en vidant sa carapace. Puis, on fait une petite sauce, dans laquelle on incorpore la chair. On remet ensuite le tout dans les carapaces, puis on fait gratiner. Jusque là, ça a l'air simple, non?

Sauf que dès qu'on se met à faire de la recherche là-dessus, on se rend compte qu'il a plusieurs façons de préparer le homard Thermidor, et qu'il n'est pas si facile de s'y retrouver. Par exemple, la sauce d'accompagnement a toujours de la moutarde de Dijon, mais pas toujours des jaunes d’oeuf. On y ajoute souvent (mais pas toujours) du cognac ou du brandy, qu'on peut faire flamber ou pas. La sauce est tantôt à base de fumet de poisson, tantôt de vin blanc, parfois de farine, et parfois simplement de crème.

Je fais quoi alors? Et bien comme ça arrive souvent (c'est ça la cuisine, après tout!), j'adapte et je personnalise. La recette choisie ressemble le plus à celle de Daniel Vézina. Pourquoi celle-ci? Parce qu'il y a des petits vidéos explicatifs attachés (je suis une grande insécure...), et puis la recette semble assez facile. Seul hic? Le homard est flambé, et ça m'effraie... Mais voilà, je décide de me sacrifier pour la cause.

Recette de Homard Thermidor

Pour 4 personnes

  • 2 homards, cuits, coupés en 2 sur la longueur
  • 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
  • 2 échalotes françaises, hachées
  • 1 c. à soupe (15 ml) de cognac
  • 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
  • 1 tasse (250 ml) de crème 35 %
  • 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde forte
  • Un peu de fromage gruyère, râpé
  • Sel et poivre au goût

Je me lance. Mes homards sont déjà cuits et refroidis. J'enlève les pinces et je les décortique (je laisse faire les pattes; trop de travail dans ce cas-ci pour peu de chair). J'enlève ensuite la chair de la queue et je la coupe en rondelles (des beaux gros morceaux). Je vide le reste des homards. J'ai deux femelles, alors je décide d'utiliser un peu du « caviar » dans ma préparation. Je réserve la chair.

En gardant la torche à souder tout près, je fais chauffer l'échalote dans une poêle avec le beurre. J'ajoute le homard et le moment de vérité arrive : je verse le cognac et je dois flamber. Comme j'ai une cuisinière au gaz, je sais que je n'ai pas vraiment besoin de la torche; je peux simplement incliner la poêle pour que la flamme touche l'alcool, mais je suis nerveuse et on dirait que je n'arrive pas à l'incliner assez. Pour en finir, je ferme le feu, puis je flambe avec la torche. Ça dure une ou deux secondes, mais c'est intense. Je ne semble pas être en train de faire une crise cardiaque, tout va bien. Je range la torche. Fiou!

Je verse la chair de homard dans une assiette, et je remets la poêle sur le feu. Je déglace avec le vin blanc (en me disant que ça fait pas mal d'alcool, cette recette-là), et je le laisse s'évaporer de moitié -pendant quelques minutes au plus. J'ajoute ensuite la crème et la moutarde, et je laisse cuire deux minutes. Je remets le homard dans la poêle, pour le réchauffer.

J'ouvre le four à « broil », puis je verse délicatement la chair de homard dans les carapaces. Je couvre le tout avec un peu de fromage, mais pas trop (beaucoup moins que sur la photo). D'abord, j'ai peur que le goût prononcé du gruyère prenne le dessus et puis, comme dit Daniel Vézina : « On n'est pas en train de faire une pizza garnie! »

Trois minutes sous le gril et c'est prêt! Je sers le tout avec du riz et de la salade. Les membres de ma famille ne bronchent pas; je fais cette chronique depuis 2011, alors ils sont devenus habitués à manger des plats d'occasions spéciales ou un peu extravagants les soirs de semaine. Je ne pense même pas qu'ils réalisent leur chance!

Résultat

C'est très bon et très raffiné. À force de me servir de la torche, je vais finir par m'habituer! Seul bémol toutefois : le homard a une saveur délicate et exquise, et on la goûte beaucoup moins que d'habitude à cause de cet amalgame d'ingrédients plutôt forts. Somme toute, je crois que je le préfère apprêté de façon plus simple.

Indice de faisabilité : 7/10

Indice de satisfaction personnelle : 8/10

Avez-vous déjà essayé le homard Thermidor?

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