Harmoniser les sauces et les pâtes

Les Italiens qui respectent les traditions à la lettre ont une idée préconçue quant à l'association des pâtes et de leurs sauces. Cependant, les variantes demeurent infinies et vous laissent le choix de créer les recettes qui conviennent à vos goûts, votre emploi du temps et vos inspirations du moment.

Nous vous proposons ici quelques idées qui vous serviront de repères pour la combinaison de certaines pâtes et leurs accompagnements.

Pâtes courtes, creuses, crénelées ou torsadées

Penne, rigatoni, fusilli, macaroni, farfalle sont idéaux pour les sauces épaisses qui contiennent des petits morceaux (ragu). Ces pâtes retiennent la sauce dans leurs aspérités et emprisonnent ainsi toutes les saveurs, contrairement aux pâtes longues qui ont tendance à laisser glisser les ingrédients plutôt que de les absorber. Elles se marient admirablement avec les sauces et les ingrédients suivants :

  • Saumon, parmesan, oignon, vin blanc, ail et jus de citron
  • Crevettes, tomates cerise, pousses d'épinards, yaourt, de citron, paprika et aneth
  • Sauce bolognaise faite maison
  • Lardons, tomates cerise, haricots, et mozzarella
  • Pancetta, oeufs, parmesan et poivre
  • Lardons, tomates, ail et basilic
  • Tomates, légumes et huile d'olive
  • Saumon fumé et crème
  • Lardons, tomates, ail et piment rouge (plus relevée)
  • Crème, gruyère, fromage à raclette, assaisonnement au goût
  • Crème, courgettes et crevettes
  • Fèves vertes, petits pois, carottes, huile d'olive ou crème
  • Poireaux, saumon, oignons, coriandre et vin blanc
  • Légumes, fines herbes, saucisses italiennes et fromage de chèvre

Pâtes longues

Les pâtes longues comme les spaghettis, les tagliatelles, les fettucine et les linguine se marient à merveille avec des sauces plus légères, moins épaisses. Elles sont le complément parfait des sauces à base d'huile d'olive, agrémentée de légumes ou de poisson. Ces pâtes n'absorbent pas l'huile, mais se laissent enrober délicatement. Les cheveux d'ange (capelli d'angelo) sont plutôt réservés aux recettes à saveurs asiatiques, souvent composées d'huile de sésame, de piment fort et de coriandre fraîche...
Voici quelques suggestions :

  • Lardons, crème fraîche, oeufs et ciboulette
  • Courgettes, parmesan et crème fraîche
  • Sauce bolognaise
  • Crème fraîche, fromage bleu et cerneaux de noix
  • Crème, oeufs de lompe, ciboulette et cerfeuil
  • Crème fraîche, courgettes
  • Crevettes, crème, vin blanc et safran
  • Crème fraîche, sauge et beurre
  • Sauce aux tomates, pepperoni, salami, etc.
  • Pancetta, oeufs, parmesan et poivre
  • Zeste de citron, beurre demi-sel et gruyère
  • Saumon fumé et crème
  • Lardons, tomates, ail et piment rouge
  • Crème, poulet (ou dinde) et légumes
  • Courgettes jaunes et vertes, huile d'olive, tomates et ail
  • Crème et fruits de mer ou moules
  • Poireaux, saumon, oignons, coriandre et vin blanc

Pâtes farcies

Les tortellinis et les raviolis ne demandent pas vraiment de sauce et seront délicieux, servis simplement avec du beurre fondu, des herbes fraîches, une délicate sauce tomate ou rosée, un léger jus de viande, du fromage, de la crème ou un peu d'huile d'olive agrémentée de basilic.

Pâtes gratinées

Lasagnes, cannelloni, manicoti peuvent être farcis et préparés à toutes les sauces. Ces pâtes sont parfaites pour recevoir plusieurs invités. Elles sont réconfortantes et conviviales et plaisent tant aux enfants qu'aux adultes. Farcissez-les de :

  • Maïs, citron, échalote, fromage en faisselle et muscade
  • Tomates, légumes, sauce aux tomates
  • Crème fraîche, saumon et poireaux
  • Endives, saumon fumé et citron
  • Sauce bolognaise et basilic
  • Crème, carottes et fromage de chèvre
  • Jambon (ou autre) et sauce béchamel
  • Épinards, ricotta, crème et ail
  • Crème et fruits de mer, basilic
  • Épinards, saumon, beurre, gruyère, crème

Pâtes de blé entier

Elles ont un goût nettement plus prononcé, elles sont plus foncées et légèrement plus granuleuses que les pâtes traditionnelles. Pour un meilleur résultat, elles ont donc avantage à être accompagnées des sauces plus corsées et parfumées.

Pâtes fraîches ou pâtes sèches?

Les pâtes fraîches ne sont pas nécessairement meilleures que les pâtes sèches. Dans les épiceries italiennes, vous trouverez des pâtes sèches d'excellente qualité et qui conviendront parfaitement à vos goûts. Cependant, il est conseillé d'utiliser des pâtes fraîches pour celles à farcir (ravioli et tortellini).

Les provisions de base

Fouillez dans votre garde-manger et votre réfrigérateur. Ils devraient contenir :

  • Pâtes sèches de formes diverses
  • Huile d'olive extra-vierge
  • Parmesan et pecorino frais
  • Tomates (fraîches, séchées, en conserve, en sauce, en purée)
  • Vins rouge et blanc
  • Jambon cru (prosciutto
  • Piments et oignons - Câpres, citrons
  • Anchois
  • Olives
  • Herbes fraîches

Trucs et astuces

  • Beaucoup d'eau bouillante et salée, pour permettre aux pâtes de se détacher facilement.
  • Cuisson al dente, souple en surface et légèrement ferme au centre.
  • Garder une quantité d'eau salée de cuisson pour allonger certaines sauces trop épaisses.
  • Préchauffer les assiettes de service, car les pâtes ont tendance à refroidir rapidement et les sauces d'accompagnement peuvent alors se figer au contact d'une assiette froide.

Et voilà, vous êtes maintenant une experte en pâtes et sauces. Puis, rien ne vous empêche d'adapter ces quelques suggestions, pour encore plus de saveurs.

Henri Michaud, rédacteur Canal Vie
Avec la collaboration de Jacinthe Dompierre

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