Faire ses marinades maison

Faire ses propres marinades s'avère un choix économique et judicieux. Non seulement vous serez rassurés en ce qui a trait à la qualité des produits, mais, en plus d'économiser, vous ferez l'envie de vos invités.

Les produits

  • Avant de faire vos propres marinades, assurez-vous d'avoir les produits les plus frais possible.
  • Pour les tomates et les concombres, par exemple, il est suggéré de les utiliser quelque 24 heures après la cueillette. Les pommes, les poires, les pêches doivent être fraîches et exemptes de cire.
  • Fruits et légumes doivent être coupés en morceaux uniformes afin de permettre au liquide de se répartir équitablement dans le pot.
  • Pour les épices, il est fortement recommandé d'utiliser des épices entières (sauf si la recette requiert des épices moulues) et de les envelopper dans un coton à fromage lorsque cuites avec des légumes.
  • La qualité de l'eau est aussi importante. Si l'eau que vous utilisez est « dure » (eau du robinet), faites-la bouillir, puis refroidissez-la, avant de la tamiser à travers quelques épaisseurs de linge fin. Vous obtiendrez ainsi de l'eau plus douce, qui vous donnera de meilleurs résultats.
  • La saumure est importante. Il faut toujours utiliser du gros sel à marinades. Le sel fin aura tendance à se déposer au fond du pot. Respectez également la quantité de sel décrite dans la recette. Une quantité inférieure pourrait altérer non seulement le goût, mais faire surir votre ketchup, par exemple.

Le vinaigre

Les microbes détestent l'acide! La macération de vos légumes (les concombres, cornichons, maïs rôti et oignons, entre autres) dans une marinade donnera donc de bons résultats. L'acide acétique, l'élément actif du vinaigre, assurera une longue durée de conservation. Cette acidité doit varier de 4 à 6 pour cent, pour de meilleurs résultats.

Le vinaigre blanc n'altérera pas la couleur des aliments qui entrent dans la fabrication de vos marinades (choux-fleurs et oignons, par exemple). Vous pouvez aussi utiliser du vinaigre de cidre de pomme qui donnera un goût plus fin.

Mais une marinade faite uniquement à base de vinaigre ne saura vous satisfaire. Pour un bon ketchup aux tomates, plusieurs ajouteront du vinaigre balsamique, de la cannelle, du piment de la Jamaïque, du poivre, du sel, du paprika, voire de l'alcool.

L'alcool

À l'instar du vinaigre, l'alcool à forte teneur empêche la croissance des bactéries. Mais cette méthode offre d'autres avantages. Lorsque vous y plongez des fruits, ils demeurent fermes et entiers tandis que les saveurs se mélangent. En outre, le liquide assure la fermentation des sucres naturels. L'ensemble est agréable à l'oeil et se marie à merveille avec vos desserts ou la crème glacée. Hum! J'en ai déjà l'eau à la bouche...

Bon, sortez vos chaudrons, parez-vous d'un tablier et faites stériliser vos pots. Nous vous proposons cette délicieuse marinade qui accompagnera vos grillades et d'autres gourmandises salées.

Ces marinades accompagneront la plupart de vos plats cuisinés. Vos citrons marinés, par exemple, viendront rehausser un mijoté d'agneau. Et vous aurez sûrement quelques idées d'accompagnements à partager avec vos amis... Pour la mise en pots, nous vous suggérons de consulter la chronique C'est le temps des conserves.

Bonnes conserves!

Henri Michaud, rédacteur Canal Vie

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