Dégustation d'huile d’olive

Les Québécois sont de plus en plus nombreux à exiger des produits de qualité qui se retrouveront sur leurs tables. Et parmi les produits tendance, les huiles d’olive sont de plus en plus prisées, si bien que des ateliers de dégustation se multiplient.

Le principe n’est pas nouveau. En Europe, des dégustations sont offertes depuis des décennies. On trouve même des spécialistes qui, au même titre que les œnologues, discernent les subtilités des nombreux produits offerts sur le marché.

Les produits

La qualité  

Les entreprises qui offrent des dégustations sélectionnent rigoureusement les huiles extravierges qui exciteront les papilles gustatives des spécialistes et des néophytes.

Mais attention, la qualité des huiles n’est pas nécessairement garantie. Par exemple, des huiles produites en Grèce se retrouvent parfois dans des contenants étiquetés en Italie, et vendues comme des huiles italiennes. Ce pays est d’ailleurs le principal exportateur d’huiles au niveau mondial. Et il est pratiquement impossible, sauf pour les spécialistes, de déterminer la provenance exacte de l’huile.

Au Canada, on retrouve aussi des huiles d’olive qui contiennent d’autres huiles (tournesol, colza ou soya) dans une proportion pouvant atteindre 50 % du produit vendu comme étant de… l’huile d’olive. Même si c’est illégal, elles sont difficiles à identifier, sauf en laboratoire.

Le prix

Autre élément, le coût. Il varie d’un contenant à l’autre. Certaines huiles sont vendues 100 $ la bouteille alors que vous en trouverez à moins de 10 $. Et le prix n’est pas nécessairement garant de la qualité… Idéalement, vous devez :

  • acheter vos huiles dans des établissements spécialisés;
  • bien lire les étiquettes. Elles doivent identifier le pays et la région d’où provient le produit;
  • identifier la date de péremption. Elle ne doit pas dépasser 24 mois après la mise en bouteille.

Toutes les huiles vierges et extravierges sont pressées à froid, sans ajout de chaleur ou de produits chimiques.

La dégustation

Pour déguster vos huiles d’olive, vous avez trois options, soit nature, sur un aliment chaud ou sur un aliment froid. 
Vous aurez donc besoin de petites cuillères, de pain blanc, de pommes de terre cuites et chaudes, de rondelles de tomates crues et/ou de morceaux d’endives.

Idéalement, vos huiles d’olive doivent être conservées à la température de 28°C.

Pour déguster correctement des huiles, vous devriez :

  • Verser un fond d’huile dans une cuillère;
  • Sentir l’huile pour trouver ses arômes;
  • Verser l’huile sur l’aliment choisi ou la déguster à même la cuillère;
  • Goûter;
  • Exprimer les sensations que vous ressentez.

Il est conseillé de goûter l’huile en laissant entrer une certaine quantité d’air que vous évacuerez par le nez, rapidement. Une fois l’huile en bouche, prenez de bonnes bouffées d’air entrecoupées de respirations légères. Les saveurs se révéleront alors à votre palais.

Les saveurs

Chaque huile d’olive apporte des arômes particuliers, à l’instar du vin.

  • L’amertume est sa principale qualité. Elle est plus ou moins amère en début de saison et elle perd cette caractéristique en vieillissant.
  • L’ardence (piquant) rappelle la sensation de brûlure provoquée par certaines épices. Elle diminue graduellement en saison. Elle est évaluée en bouche.
  • Le fruité (vert, mûr ou noir) varie selon le degré de maturité des olives lors de la cueillette. Le fruité vert est plus intense alors que le fruité noir dégage des notes de cacao, voire de fruits secs.
  • L’onctuosité laisse en bouche une impression de velouté, de rondeur ou de moelleux.
  • L’huile d’olive peut être douce. Elle présente alors peu d’amertume et peu de piquant.
  • Enfin, on reconnaît une bonne huile à son équilibre structurel au niveau de l’ardence et de l’amertume.

Les épithètes « fine », « forte », « corsée » et « goûteuse » sont bannies du vocabulaire par les spécialistes.

Les qualités du goûteur

Tout comme pour le vin, un bon goûteur doit avoir un palais délicat et un bon nez. Sentir les huiles soumises à la dégustation permet d’identifier des subtilités qui se révéleront une fois l’échantillon consommé.

Sentir l’huile vous donnera également l’occasion de déceler ses défauts, le cas échéant. L’œil est également très important. Les huiles de tons jaune paille, doré jaune, vert jaune et vert foncé sont de grande qualité. À l’opposé, celles de couleur rouge, blanche, noire ou brune, sont souvent défectueuses.

Où déguster?

Plusieurs détaillants offrent des dégustations à des intervalles plus ou moins fréquents. Renseignez-vous auprès du personnel de votre boutique préférée.

Une série d’ateliers de dégustation est offerte dans une chaine à grande surface de la région métropolitaine jusqu’en mars 2014. Cliquez ici pour les détails

Sial Canada présentera une exposition annuelle à Montréal, en avril, parallèlement au concours Olive d’or. L’occasion sera belle pour déguster des huiles de grande qualité. Mais rien ne vous empêche de jouer le jeu chez vous, avec des amis.

Produit chéri de la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive de qualité occupe une place de plus en plus grande dans la cuisine québécoise. Et pour cause, le Canada en importe plus de 30 000 de tonnes annuellement et cette tendance est à la hausse. Il n’en tient qu’à vous de vous familiariser avec des produits fins qui viendront rehausser plusieurs de vos plats.

Henri Michaud, rédacteur Canal Vie
 

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