Comment faire du boeuf Wellington

Auteur
Marie-Ève Laforte
Boeuf Wellington

J'ai tenté un plat typiquement anglais, souvent servi lors de fêtes ou de grandes occasions : le bœuf Wellington. Il s'agit, en gros, d'un filet de bœuf en croûte, c'est-à-dire enrobé de pâte feuilletée. Un plat intimidant s'il y en a un!

Je commence en regardant des vidéos, comme je le fais souvent pour me mettre en confiance. Mon choix s'arrête sur cette version, celle du chef britannique Gordon Ramsay. Bon d'accord, c'est en anglais. Mais c'est tout de même très visuel et facile à suivre, et surtout, après avoir regardé plusieurs versions de la France également, je trouve que c'est lui qui maîtrise le mieux la technique et dont le résultat final est le plus appétissant! Ce chef anglais est véritablement considéré comme le plus grand expert du plat, alors autant se fier à lui!

Voici tout de même une version française, pour ceux qui le souhaitent. La plus grande différence entre les deux versions : les Français incorporent du foie gras à ce mets, alors que les Anglais, non. Même si je n'ai pas creusé, je me doute que c'est probablement pour des raisons éthiques : ce n'est pas le cas dans le monde francophone dont nous faisons partie, mais il y a une tendance assez répandue dans le monde anglophone à boycotter le foie gras pour cause de cruauté animale. (Loin de moi l'idée de lancer un débat sur le sujet ici).

La recette du boeuf Wellington

Les ingrédients, assez simples, vont donc comme suit (pour 4 personnes):

  • 1 filet de bœuf
  • 1 gros paquet de champignons
  • 1 gousse d'ail
  • De la moutarde forte (n'en déplaise à Gordon, je n'ai que de la moutarde de Dijon)
  • Un paquet de proscuitto
  • Un paquet de pâte feuilletée
  • Deux jaunes d’œuf

Première étape

La préparation de champignons s'appelle «duxelles». Joli nom un peu intriguant, donné en l'honneur d'un obscur marquis. Je lave et j'essuie rapidement les champignons avec un papier essuie-tout, puis je les passe au robot avec la gousse d'ail, un peu de sel et de poivre. J'attends que la mixture soit complètement réduite, vraiment comme une purée.

Je fais ensuite chauffer cette purée dans une poêle vide, sans huile ni beurre, pour faire évaporer tout le liquide des champignons. Et c'est vrai que c'est très aqueux! Dans la poêle (à feux moyen), la duxelles ressemble à s'y méprendre à de la viande hachée, d'ailleurs. J'utiliserai peut-être ce truc un jour pour donner une texture plus «carnivore» à un mets végétarien (ma famille se laisse souvent prier lorsqu'il n'y a pas de viande dans l'assiette), par exemple dans une sauce tomate.

Je remue souvent ; après environ 5 minutes, la mixture est plus sèche, beaucoup plus concentrée, et très odorante. Je retire la poêle du feu, et je laisse refroidir.

Deuxième étape

C'est maintenant le temps de faire saisir la viande. Comme mes enfants ne raffolent pas des champignons, je décide de faire deux plats de bœuf Wellington, un avec duxelles et un sans. C'est alors que mon conjoint me met au défi : nous allons chacun faire un filet, et on verra qui est plus réussi à la fin! Il a piqué mon esprit de compétition.

Je déballe le filet de bœuf acheté à la boucherie, pour me rendre compte qu'il n'est pas tout d'une pièce, mais plutôt assemblé avec de la ficelle. Déception! Ce n'est pas du tout comme sur la vidéo, dans laquelle le filet a l'air incroyablement appétissant. Il faut faire avec.

Côte à côte, nous faisons saisir la viande assaisonnée à feu moyen-élevé, dans de l'huile d'olive. J'hérite du plus petit morceau, qui sera destiné aux enfants. Ce n'est pas facile, avec mon filet plein de morceaux rassemblés... Lorsque tous les côtés ont une belle coloration caramélisée, on retire du feu, on badigeonne généreusement avec la moutarde, et on laisse reposer quelques minutes.

Troisième étape

Sur une planche, j'étends un grand morceau de pellicule plastique. J'étends ensuite 4 tranches de proscuitto. Je ne mets pas la préparation de champignons dans le mien, mais c'est à ce moment qu'il faut la mettre, en étendant une couche mince. On place finalement la pièce de viande au centre, et en s'aidant avec la pellicule plastique, on roule, le plus serré possible. Je noue bien les deux bouts de la pellicule, puis j'envoie 20 minutes au frigo.

C'est le moment de préchauffer le four à 400 °F, et de s'occuper du reste du souper (des pommes de terre pilées et des asperges, dans notre cas).

Quatrième étape

J'étends un autre morceau de pellicule plastique, sur lequel je dépose une feuille de pâte feuilletée (il faut préalablement la décongeler à la température pièce pendant une heure ou deux). J'y pose ma pièce de viande, et encore une fois je roule, en enlevant l'excédent de pâte, mais en m'assurant que la viande est complètement enveloppée de celle-ci.

Vient ensuite la dorure à l’œuf, puis quelques grains de fleur de sel sur le dessus de la pâte. C'est le moment de faire des stries au couteau, si désiré, pour faire joli. Un dernier 5 minutes au frigo.

On enfourne ensuite le bœuf pendant 35 minutes. Lorsque la minuterie sonne, nous avons un peu peur que la viande ne soit pas assez cuite, alors on la laisse 5 minutes de plus.

Résultat du boeuf Wellington

Le coup d’œil est assez réussi (jugez par vous-mêmes sur la photo)! Lorsqu'on coupe la viande toutefois (avec un couteau à dents et en faisant des tranches épaisses -M. Ramsay suggère 1 po d'épaisseur), elle n'est plus vraiment rosée, plutôt médium-bien cuit, et même bien cuite pour le bœuf Wellington des enfants. Nous sommes un petit peu déçus, mais nous en revenons vite. C'est incroyablement bon. La viande savoureuse, le goût sauvage des champignons, le côté salé du proscuitto, la pointe légèrement piquante de la moutarde, et la pâte («On dirait des croissants?!», dit mon fils de 6 ans, un peu perplexe) : c'est un mélange vraiment délicieux.

Indice de faisabilité : 7/10

J'avais décidé de «tester» cette recette en prévision des Fêtes, pour faire changement cette année de la dinde et de la tourtière. Et c'est définitivement une réussite que j'ai très envie de servir à des invités, mais en maîtrisant un peu mieux tous les détails. C'est la clé : ce n'est ni difficile ni très long, mais il y a beaucoup de variables qui doivent toutes fonctionner, séparément et ensemble.

La prochaine fois, donc, 30 minutes de cuisson tout au plus. J'ajouterais encore plus de goût dans les champignons : plusieurs gousses d'ail, une échalote française, des herbes? J'hésite encore à ajouter aussi du foie gras... Et une sauce, peut-être? D'un côté, une sauce (disons au vin rouge) ajouterait une finition intéressante, de l'autre, elle ramollirait la pâte, ce qui n'est pas souhaitable.

Indice de satisfaction personnelle : 8/10 

J'ai juste envie de le refaire jusqu'à ce que ce soit une réussite complète... Et même si les deux étaient bons, j'ai définitivement gagné! ;-)

 

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