Topinambour

Aussi appelé « artichaut de Jérusalem » ou « poire de terre », le topinambour ressemble à un croisement entre la racine de gingembre et la pomme de terre. Sa peau est rouge violacé, brune ou parfois jaune, et sa chair oscille entre le blanc et le jaune pâle. Même si on le compare souvent à la pomme de terre, le topinambour appartient à la même famille que les artichauts. D'ailleurs, son goût rappelle sensiblement celui des coeurs d'artichauts, des salsifis et des châtaignes d'eau. Sa chair est légèrement sucrée.

Saison : Le topinambour est un légume d'hiver. Il se consomme depuis la mi-octobre environ jusqu'à la fin du mois de février. Plus on avance dans l'hiver, plus sa saveur est prononcée.

Valeur nutritive du topinambour

  Topinambour cru (100 g)
Eau 78,01
Protéines 2
Matières grasses (lipides) 0,01
Glucides 17,44
Fibres 1,6
Calories 73
Vitamines

B

   

Guide d'achat du topinambour

Les topinambours doivent être fermes et leur peau ne doit pas être plissée. Si vous souhaitez les éplucher (mais ce n'est pas obligatoire), préférez des tubercules pas trop noueux.

Conservation

Le topinambour ne se conserve pas très longtemps hors de terre, car il a besoin d'humidité. Il peut rester 1 à 2 semaines (maximum) dans un sac en papier perforé, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dés qu'il commence à plisser et se « ratatiner », sa saveur n'est plus optimale.

Il est aussi possible de le recouvrir totalement de sable et de le conserver ainsi plusieurs semaines dans un caveau ou une chambre froide.

Si vous avez planté des topinambours dans votre cour, vous pourrez « tout simplement » aller les déterrer (et les déneiger) quand vous souhaiterez les déguster.

Enfin, vous pouvez congeler des topinambours épluchés et lavés pour une utilisation ultérieure. Il n'est pas nécessaire de les blanchir.

Bienfaits du topinambour pour la santé

Les topinambours sont relativement faibles en calories (31 kcal pour 100 g) et très nourrissants. Ils contiennent beaucoup de fibres, mais aussi plusieurs minéraux et oligo-éléments : 

  • vitamine B 
  • magnésium
  • fer
  • calcium
  • phosphore
  • potassium

Enfin, ces légumes contiennent de l'inuline, un sucre qui n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques. C'est donc un excellent légume de substitution pour ceux qui doivent vivre avec cette maladie.

Fait amusant : lorsque vous mangez des topinambours, tout ce que vous boirez après une bouchée aura un goût légèrement sucré.

Astuces culinaires

Le topinambour peut être consommé avec ou sans sa pelure. Il suffit de les brosser délicatement pour enlever tous les résidus de terre et de les laver à grande eau avant de les faire cuire. Notez que plus les tubercules sont vieux (plus on avance dans la saison), plus ils cuisent vite.

Cuit, il s'apprête exactement comme les pommes de terre :

  • Bouilli : comptez 15 à 25 min selon leur taille et leur « âge »
  • Au four
  • En gratin
  • Dans les soupes, les potages et les ragoûts
  • Sautés dans du beurre ou de l'huile
  • Réduit en purée
  • En croquettes frites ou au four
  • En salade avec de la mâche ou de la roquette
  • Etc.

Contrairement aux pommes de terre, il est également possible de les manger crus, comme des radis, ou de les râper finement avant de les ajouter à vos salades. Comme ils s'oxydent (noircissent) assez vite, il est préférable de les plonger dans un bain d'eau citronnée dès qu'ils sont épluchés.

Ce tubercule se marie particulièrement bien avec l'ail, la ciboulette, les poireaux, les volailles et viandes blanches (veau, porc), ainsi que les amandes et les noisettes.