Tête de violon

Les crosses de fougères, appelées têtes de violon principalement au Québec, proviennent d'une variété de plantes qu'on appelle fougère-à-l'autruche. Il s'agit des feuilles de la plante qui, lorsque cueillies au début de leur développement, sont encore enroulées sur elles-mêmes. Avec le temps, les feuilles se déroulent et cessent d'être comestibles.

On croit que les humains consomment des crosses de fougères depuis la nuit des temps. Toutefois, leur popularité s'est accrue au cours des dernières décennies. D'ailleurs, l'intensification de la culture pourrait éventuellement mettre en péril les populations sauvages de fougères. Mieux vaut donc les consommer avec modération!

Saison : mai et juin

Valeur nutritive des têtes de violons

  crue (100 g)
Eau 88,68
Protéines 4,55
Matières grasses (lipides) 0,40
Glucides 5,54
Fibres 5
Calories 34
Vitamines

A

Guide d'achat des têtes de violon

Les têtes de violon fraîches ne sont disponibles que pendant quelques semaines au printemps, après quoi elles se déroulent et cessent d'être comestibles.

Elles doivent avoir une belle couleur verte et être bien fermes. Écartez celles qui sont déroulées.

Les crosses de la fougère-à-l'autruche sont recouvertes d'écailles brunâtres, alors que d'autres espèces présentent plutôt des écailles argentées. Ces écailles doivent être bien visibles lors de l'achat.

Toute l'année, on trouve ce légume congelé. On peut également se le procurer mariné.

Conservation

Les têtes de violon se conservent deux jours au réfrigérateur, bien enveloppées de papier absorbant et placées dans un contenant hermétique. On peut toutefois prolonger la durée de conservation au réfrigérateur en les plaçant plutôt dans un bol d'eau bien couvert, et en changeant l'eau régulièrement. Elles se garderont alors plus d'une semaine.

Vous pouvez congeler les têtes de violon. Il suffit de les blanchir au préalable, en les plongeant dans l'eau bouillante pendant environ deux minutes, puis de les refroidir à l'eau, les assécher et les mettre en sac. Attention! Cette étape ne remplace pas la cuisson, et il sera important de cuire les têtes de violon avant de les consommer.

Les têtes de violons peuvent être mises en conserve, en marinade ou simplement blanchies.

Bienfaits des têtes de violon pour la santé

Considérée comme un super-aliment, la tête de violon serait très riche en antioxydants, ces substances qui aident à lutter contre les radicaux libres. Les principales substances antioxydantes dans les têtes de violon seraient les caroténoïdes et les composés phénoliques.

Ce légume est riche en bêta-carotènes, un précurseur de la vitamine A.

Elles contiennent une bonne dose de protéines végétales qui, si elles sont incomplètes, n'en demeurent pas moins une alternative intéressante. Elles sont également riches en fibres.

Elles constituent une excellente source de manganèse, qui contribue à la lutte contre les radicaux libres, et de cuivre, qui est nécessaire à la production de globules rouges.

Précautions

Les têtes de violon, si elles ne sont pas cuites adéquatement, peuvent provoquer des malaises importants. Elles contiendraient une toxine non-identifiée.

Les symptômes de l'intoxication durent généralement entre un et trois jours et peuvent inclurent des nausées, des vomissements, des diarrhées, des maux de tête, des crampes et des maux de ventre. Il vaut mieux consulter un médecin si de tels symptômes apparaissent dans les douze heures qui suivent l'ingestion de têtes de violon.

Lorsque la cuisson est adéquate, la toxine semble être détruite et les têtes de violon ne provoqueront pas de malaise ou d'indigestion.

Astuces culinaires

  • Avant la cuisson, retirez les écailles brunes qui recouvrent les cross. Pour ce faire, vous pouvez placer les têtes dans un sac et le secouer vigoureusement. Les écailles se détacheront alors aisément.
  • Coupez les parties brunies ou noircies de la tige.
  • lI est important de laver les têtes de violon avec soin. Rincez-les à grande eau pendant plusieurs minutes, ou faites-les tremper en changeant l'eau quelques fois, puis rincez-les une dernière fois.
  • Pour cuire les têtes de violon, on les plonge dans l'eau bouillante (légèrement salée si souhaité) pendant une dizaine de minutes au moins, avant de les égoutter et de jeter l'eau de cuisson.  Vous pouvez également opter pour une cuisson à la vapeur; les têtes de violon seront alors un peu plus amères.
  • Lorsqu'elles sont cuites, vous pouvez les apprêter de différentes manières. Elles se mangent chaudes ou froides.
  • Après la première cuisson, certains préfèrent passer les têtes de violon à la poêle dans un peu de beurre ou au four, badigeonnées d'huile, pour que leur saveur soit bien mise en valeur.
  • Froides, elles s'intègrent très bien aux salades en tous genres. Elles peuvent être servies seules, simplement accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, ou agencées à d'autres ingrédients dans une belle salade composée.
  • Chaudes, les têtes de violon sont délicieuses dans une omelette (avec du cheddar fort et des fines herbes, par exemple). Elles peuvent aussi servir de base à une sauce pour les pâtes, un potage, une quiche, un soufflé, un gratin, un panini, etc.
  • Bien sûr, les têtes de violon sont délicieuses servies simplement comme légume d'accompagnement, agrémentées d'une noix de beurre, d'un peu de jus de citron, ou sautées à la poêle avec de l'ail et des aromates.