Safran

Le safran est une épice qui est extraite d'une fleur, le crocus. Il s'agit en fait des stigmates déshydratés de la fleur, qui sont de petits filaments rouge orangé. Cette épice, parmi les plus rares et les plus dispendieuses, est utilisée depuis des milliers d'années.

Elle confère aux aliments un goût légèrement amer et « métallique », et un léger parfum de foin. De plus, le safran est un puissant colorant : les plats qui en contiennent sont d'un jaune doré chaleureux. Le safran est un ingrédient essentiel dans beaucoup de recettes traditionnelles provenant du pourtour méditerranéen et du Moyen-Orient. On peut aussi l'utiliser en pâtisserie.

Saison : le safran est disponible toute l'année.

Valeur nutritive du safran

  Épices, safran (100 g)
Eau 11,90
Protéines 11,43
Matières grasses (lipides) 5,85
Glucides 65,37
Fibres 3,9
Calories 310
Vitamines

C, B

Guide d'achat du safran

Pour des recettes traditionnelles qui requièrent le vrai goût du safran, on recommande toujours d'acheter des pistils entiers. Ceux-ci sont généralement conservés dans de tout petits contenants transparents. 3-4 pistils suffisent généralement pour parfumer une recette pour 6 convives.

Il est aussi possible de trouver du safran moulu. D'un prix moindre, celui-ci est le plus souvent coupé avec du curcuma et son goût est nettement moins prononcé.

Conservation

Comme toutes les épices fragiles, le safran doit être conservé bien au sec, dans un contenant hermétique et à l'abri de la lumière.

Bienfaits du safran pour la santé

Le safran est riche en sels minéraux (phosphore, potassium, magnésium) et en vitamines C et B. Toutefois, on l'utilise généralement en quantité si minime que son apport nutritionnel est négligeable.

On lui reconnaît des vertus sédatives et il semblerait aussi qu'il facilite la digestion.

De plus, le safran est réputé depuis des millénaires pour ses qualités aphrodisiaques, dues à une forte concentration en phytostérol, une hormone végétale stimulante qui peut augmenter la libido, particulièrement chez les femmes.

Astuces culinaires

Pour permettre à toutes les saveurs du safran de bien se développer, on préconise de faire bien sécher les pistils, par exemple en les déposant sur le couvercle d'un plat en train de bouillir. Après quelques minutes, les filaments deviennent très secs et se réduisent facilement en poudre lorsqu'on les roule entre le pouce et l'index.

Pour incorporer du safran à une recette, il est important de faire d'abord tremper quelques minutes la fine poudre obtenue après le séchage dans une petite quantité de liquide chaud (eau, lait, bouillon), puis de verser dans le plat de cuisson. Cela permettra au plat de se colorer de manière uniforme. De plus, comme c'est une épice au goût très puissant, même lorsqu'on l'utilise en petite quantité, cela permet de bien doser le plat. Trop de safran « tue » facilement une recette.

Le safran s'utilise dans de nombreux plats :

  • Il parfume parfaitement tous les plats de riz : c'est l'ingrédient indispensable de la fameuse paëlla espagnole, mais on le retrouve aussi dans le risotto milanais, dans des plats aux saveurs indiennes et/ou persanes.
  • On l'utilise aussi en Afrique du Nord pour parfumer le couscous.
  • Il accompagne à merveille les fruits de mer : moules, pétoncles, poissons blancs, etc.
  • Il relève les sauces tomates.
  • Il colore et parfume les sauces blanches pour les pâtes ou autre : béchamel, à la crème, etc.
  • On peut aussi l'incorporer à des brioches, muffins, gâteaux, etc.
  • Il relève agréablement certains entremets : flans, crèmes brûlées, entre autres.
  • Il est délicieux dans les ragoûts de poulet et de viande (veau, agneau).- On peut aussi l'utiliser dans les plats de légumineuses et dans les soupes.