Requin

Des images de requins dévoreurs d’êtres humains hantent peut-être vos cauchemars depuis que vous avez vu le film « Les dents de la mer. » Alors, voilà la manière idéale de remettre les choses en place : manger du requin!

Il existe plus de 200 espèces de requin éparpillées dans les mers et océans, et parmi celles-ci plusieurs sont comestibles et très appréciées des connaisseurs.

Les requins sont des poissons qui ne contiennent pas d’arêtes et dont la chair ferme peut être dégustée de nombreuses façons. Les espèces les plus fréquemment consommées sont le mako, l’aiguillat, la roussette et le requin-ha.

Saison : On peut trouver du requin en toute saison, mais ce ne sont pas toutes les poissonneries qui en proposent.
 

Guide d’achat

Selon la taille et l’espèce, la chair de requin est disponible en filets et en darne. Il arrive que l’on retrouve des petits requins entiers (environ 40 cm), mais c’est plutôt rare au Québec.
Lorsque vous choisissez du requin, assurez-vous que :

Il est très frais : s’il a déjà passé 2-3 jours sur le présentoir, oubliez le requin et choisissez un autre poisson.

Il a été très bien lavé, directement après la pêche, par quelqu’un qui sait ce qu’il fait : les requins urinent par leur peau et il est primordial de se débarrasser de celle-ci rapidement pour que la chair ne soit pas imprégnée d’un goût désagréable.

La chair doit être humide et translucide.

La chair crue ne doit jamais être « friable ». Le requin est un poisson très ferme.

Conservation

Le requin doit être consommé rapidement après l’achat, idéalement la même journée.
Il peut aussi être congelé quelques mois pour une utilisation ultérieure.

Bienfaits pour la santé

Une portion de 100 g de requin contient 130 calories et 24 g de protéines. C’est un poisson très faible en gras qui en contient moins de 4 g par portion. Ces propriétés nutritionnelles en font donc un aliment de choix pour les personnes qui tâchent de réduire leur consommation de gras.

Il est une source de vitamine A, mais aussi de fer et de calcium.

Astuces culinaires

Avant de préparer le requin selon votre recette préférée, il est nécessaire de le faire tremper pendant un minimum de 30 minutes dans du lait de beurre ou du jus de citron, pour le débarrasser d’un léger goût d’ammoniac qui imprègne la chair. Ensuite, rincez-le sous l’eau fraiche. Faites le mariner si vous le souhaitez, puis faites-le cuire selon votre recette. La chair de requin doit devenir opaque, mais pas trop sèche. On compte une dizaine de minutes pour un steak de 1 pouce (2,5 cm) d’épaisseur. Dégustez-le :

  • Grillé au barbecue, accompagné d’une sauce au poivre, aux tomates ou aux oignons caramélisés.
  • Dans un ragoût de fruits de mer.
  • Au four, en papillotes ou directement sur la plaque.
  • Grillé à la poêle.
  • Au curry.
  • Poché ou à la vapeur.
  • Dans du lait de coco.
  • En brochettes
  • Dans une soupe de poisson.
  • La fameuse soupe aux ailerons de requins est un met très délicat en Asie, mais sa consommation est assez controversée, car elle est préparée avec des espèces de requin qui sont en voie de disparition.