Pomme de terre

Consommée depuis plusieurs milliers d'années en Amérique du Sud dont elle est originaire, la pomme de terre est un légume tubercule relativement « nouveau » pour les papilles occidentales : un peu moins de 300 ans!

Même si on l'appelle communément « patate », ce terme ne désigne normalement que les patates douces (ou sucrées), un autre tubercule. Elle est très polyvalente et peut se déguster de bien des façons. Il en existe un grand nombre de variétés, qui s'apprêtent différemment.

Saison : On trouve des pommes de terre toute l'année, dans toutes les épiceries. Les pommes de terre nouvelles, à la peau très fine et au goût plus fin s'achètent, elles, de la fin du printemps jusqu'à la fin de l'été.

Guide d'achat

Les pommes de terre doivent être fermes et sans présence de germes

Il faut éviter les pommes de terre qui ont une teinte verdâtre ou qui présentent des taches vertes. On appelle ces tâches des alcaloïdes et elles contiennent une substance susceptible de causer des malaises ou même des intoxications sérieuses (seulement si on en consomme de grandes quantités.)

Conservation

Les pommes de terre nouvelles se conservent une dizaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour les autres pommes de terre, il est préférable de les conserver à température ambiante ou légèrement plus fraiche (par exemple dans un cellier ou une chambre froide), à l'abri de la lumière. Surtout, il faut éviter les endroits humides, sous peine de voir vos pommes de terre germer et ramollir.

Bienfaits pour la santé

Contrairement à ce que l'on entend souvent, les pommes de terre ne font pas grossir! C'est sûr que les frites ne sont pas particulièrement diététiques, mais comme nous venons de le voir, il existe bien des façons de les apprêter sans forcément les noyer dans l'huile. 100 g de pomme de terre à la vapeur n'apporte que 70 calories, alors que 100 g de frites en comportent 450!

Une pomme de terre de taille moyenne contient environ 120 calories, soit la même chose qu'une tranche de pain. En raison de leur teneur élevée en glucides (l'amidon), les pommes de terre sont généralement considérées comme un féculent plutôt qu'un légume. Ainsi, leur « place » au repas est la même que celles des autres féculents (riz, pâtes, pains, etc.)

Les pommes de terre sont une bonne source de :  

  • Fibres
  • Antioxydants
  • Vitamines B, C, K
  • Sels minéraux

Astuces culinaires

Il n'est pas obligatoire d'enlever la pelure avant de manger les pommes de terre, sauf pour certaines recettes. Évidemment, beaucoup préfèrent les éplucher pour des raisons d'esthétique, mais il faut savoir que la peau renferme un grand nombre de nutriments que l'on perd à l'épluchage.

De plus, il est préférable de couper les pommes de terre en morceaux de la même taille avant de les cuire, pour que le temps de cuisson soit uniforme. Vous pouvez cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante, à la poêle dans une matière grasse, à la vapeur, au four, au barbecue, au four à micro-ondes : tous les moyens sont bons!

Voici quelques idées pour les apprêter :

  • Les incontournables frites! Pour une version santé, coupez les pommes de terre en bâtonnets, puis enduisez-les d'épices et d'un peu d'huile avant de les faire cuire au four, en retournant fréquemment. Les frites seront délicieuses et croustillantes, sans être trop grasses.
  • Au four, en robe des champs : simplement cuite jusqu'à tendreté, sans rien y ajouter, puis agrémentées de crème sure, fromage, oignons verts, etc.
  • Dans les soupes et les potages.
  • Dans les ragoûts, bouillis, tagines et autres plats mijotés.
  • En purée, avec ou sans la pelure. On peut les mélanger avec d'autres légumes, ajouter du fromage râpé, des herbes et de l'ail, lier avec du lait ou du bouillon : les options sont infinies.
  • En gratin.
  • Cuites à la vapeur, puis agrémentée d'une sauce à la crème et aux herbes fraiches.
  • En salade : elles se marient particulièrement bien avec les cornichons, les herbes, les lardons, et une simple vinaigrette à la moutarde.
  • Rissolées en petits cubes pour accompagner les oeufs du déjeuner ou les viandes rouges.
  • En brandade, avec de la morue.
  • En galettes : il suffit de râper les pommes de terre et de bien les compresser avec la main pour en faire sortir l'eau. Ensuite, on ajoute des herbes, des épices, des oignons hachés, un peu de farine, et on fait cuire lentement à la poêle.
  • En papillote.
  • Cuites lentement en petits morceaux autour d'un rôti de boeuf, d'agneau ou d'une volaille.
  • En canapés : on peut cuire à la poêle des rondelles de pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis les utiliser comme des tranches de pain pour des canapés au fromage, au jambon cru, au saumon fumé et autres fruits de mer.